Wissen von A bis Z

Jerky-Glossar

Von Biltong bis Wasseraktivität: 60 Fachbegriffe rund um Beef Jerky, Trockenfleisch, Dörren und Lebensmittelsicherheit – kurz und verständlich erklärt.

A

Allesschneider: Allesschneider sind Küchengeräte mit rotierendem Kreismesser, die Fleisch gleichmäßig schneiden; für Jerky helfen teilgefrorenes Fleisch und eine Schnittstärke von höchstens rund 6 Millimetern.
Ausbeute (Gewichtsverlust): Ausbeute gibt an, wie viel Prozent des Rohgewichts nach dem Trocknen als Jerky übrig bleiben; bei Beef Jerky liegt sie rechnerisch bei etwa 40 Prozent, weil vor allem Wasser verdunstet.

B

Beef Stick: Beef Stick ist ein dünner, gewürzter Rindfleisch-Wurstsnack, der halbtrocken gereift oder getrocknet wird und anders als Jerky aus Hackfleisch statt aus ganzen Streifen besteht.
Biltong: Biltong ist luftgetrocknetes, gewürztes Rindfleisch aus dem südlichen Afrika, das traditionell ohne Erhitzen reift und mit Essig, Salz, Koriander und schwarzem Pfeffer zubereitet wird.
Biltong-Box: Biltong-Box bezeichnet einen geschlossenen Trockenschrank, in dem Fleischstreifen hängend mit leichter Wärme und bewegter Luft getrocknet werden, ohne das Fleisch zu garen.
Bresaola: Bresaola ist luftgetrocknetes, mageres Rindfleisch aus der Keule, das ursprünglich aus dem Veltlin in der Lombardei stammt und nach der Reifung hauchdünn aufgeschnitten gegessen wird.
Brisket: Brisket ist die Rinderbrust, ein kollagenreiches Teilstück aus dem Brustbereich, das vor allem durch langsames Garen und Smoker-Gerichte bekannt ist und für Jerky vorher gründlich pariert werden sollte.
Bündner Fleisch: Bündner Fleisch ist luftgetrocknetes, gepökeltes Rindfleisch aus der Oberschale, das aus dem Schweizer Kanton Graubünden stammt und dort als geschützte geografische Angabe gilt.

C

Charqui: Charqui ist die spanischsprachige Bezeichnung für gesalzenes, getrocknetes Fleisch und gilt als sprachliche Wurzel des Wortes Jerky; sie geht auf das Quechua-Wort ch'arki zurück.

D

Dörrautomat: Dörrautomat bezeichnet ein Elektrogerät mit Heizelement, Ventilator und mehreren Einlegerosten, das Lebensmittel bei gleichbleibender Temperatur trocknet und sich damit für selbstgemachtes Beef Jerky eignet.
Dörren: Dörren ist das schonende Trocknen von Lebensmitteln mit warmer, bewegter Luft; bei Jerky entzieht es dem zuvor erhitzten Fleisch bei etwa 54 bis 60 °C so viel Wasser, dass es sich deutlich länger hält.
Droëwors: Droëwors ist eine luftgetrocknete Wurst aus dem südlichen Afrika, die aus gewürztem Boerewors-Brät besteht und in dünner Form getrocknet wird, damit sie ohne Kühlung lagerfähig ist.

E

Essig (Biltong): Essig ist in der traditionellen Biltong-Herstellung Teil der Marinade; er verleiht Säure und Geschmack, ersetzt aber weder Salz noch Trocknung noch saubere Verarbeitung.
EU-Bio-Siegel: EU-Bio-Siegel kennzeichnet verpackte Öko-Lebensmittel nach der EU-Öko-Verordnung; mindestens 95 Prozent der Zutaten müssen aus ökologischem Landbau stammen.

F

Fanconi-Syndrom (Hund): Fanconi-Syndrom ist eine Nierenerkrankung, bei der Nährstoffe in den Urin verloren gehen; die FDA untersuchte Fälle bei Hunden nach Jerky-Snacks, ohne eine einzelne Ursache zu finden.
Faserrichtung: Faserrichtung bezeichnet den Verlauf der Muskelfasern im Fleisch; quer zur Faser geschnittene Jerky-Streifen werden mürber und brüchiger, längs geschnittene bleiben zäher und kaubarer.
Fettreif: Fettreif ist ein heller, matter Belag aus Fettkristallen auf der Oberfläche; er ist von Schokolade bekannt und kann bei fettreichem Trockenfleisch mit Schimmel verwechselt werden.
Flank Steak: Flank Steak ist ein langes, flaches Rinderstück aus der Bauchregion mit gut sichtbarer Faser, das quer zur Faser geschnitten wird und als klassisches Fleisch für Steak-Jerky gilt.

G

Geschmacksverstärker: Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe (E 620 bis E 650), die den Geschmack anderer Zutaten intensivieren; bekanntester Vertreter ist Glutamat.
Grundpreis: Grundpreis ist der Preis je Kilogramm einer Ware, den Händler nach der Preisangabenverordnung neben dem Gesamtpreis nennen müssen, damit sich Packungsgrößen vergleichen lassen.

H

Halal: Halal bedeutet „erlaubt“ und bezeichnet Lebensmittel, die muslimischen Speisevorschriften entsprechen; bei Fleisch betrifft das Tierart, Haltung, Schlachtung und die übrigen Zutaten.
Heißluftfritteuse (Airfryer): Heißluftfritteuse ist ein kompaktes Umluftgerät, das Speisen mit schnell zirkulierender heißer Luft gart; für Jerky zählt vor allem eine niedrige, einstellbare Temperatur.
Heißräuchern: Heißräuchern bedeutet Räuchern bei rund 50 bis 85 °C über einige Stunden; das Räuchergut wird dabei gegart, ist sofort essbar und hält sich nur wenige Tage.

J

Jerky Gun: Jerky Gun bezeichnet eine Fleischpresse mit Aufsätzen, die gewürztes Hackfleisch zu gleichmäßigen Streifen oder Stangen formt, die anschließend wie anderes Jerky getrocknet werden.

K

Kalträuchern: Kalträuchern bezeichnet das Räuchern bei etwa 15 bis 25 °C über mehrere Tage; das Fleisch bleibt dabei roh, der Rauch liefert vor allem Aroma und einen schützenden Oberflächenfilm.
Kausnack: Kausnack ist ein getrockneter, langsam zu kauender Hundesnack, etwa aus Rinderhaut oder Ochsenziemer, und zählt zu den Ergänzungsfuttermitteln, nicht zum Alleinfutter.
Kerntemperatur: Kerntemperatur ist die Temperatur im Inneren der dicksten Stelle eines Lebensmittels; bei Jerky entscheidet sie darüber, ob das Fleisch vor dem Trocknen die empfohlenen 71 °C (160 °F) erreicht hat.
Koriander: Koriander ist ein Gewürz aus den getrockneten Früchten (Koriandersamen) der Pflanze Coriandrum sativum und gehört zu den klassischen Zutaten von Biltong-Gewürzmischungen.

L

Landjäger: Landjäger ist eine paarweise abgedrehte, gepresste und kalt geräucherte Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch, die im alemannischen Raum zu Hause ist.
Liquid Smoke (Flüssigrauch): Liquid Smoke, in der EU als Raucharoma gekennzeichnet, ist ein aus Rauch gewonnenes, gereinigtes Aroma, das Räuchernote liefert, ohne dass das Fleisch tatsächlich geräuchert werden muss.
Listerien: Listerien (Listeria monocytogenes) sind widerstandsfähige Bakterien, die sich auch bei Kühlschranktemperatur und in Vakuumverpackungen vermehren können und für Risikogruppen gefährlich sind.
Low Carb: Low Carb steht für kohlenhydratarme Ernährung; reines Trockenfleisch enthält kaum Kohlenhydrate, Jerky mit gezuckerten Marinaden aber deutlich mehr: Der USDA-Referenzdatensatz nennt 11 Gramm pro 100 Gramm.
Lufttrocknung: Lufttrocknung entzieht Fleisch bei kühlen bis mäßigen Temperaturen langsam Wasser; das Verfahren dient bei Biltong, Rohschinken und Trockenwurst der Haltbarkeit.

M

Marinieren: Marinieren bedeutet, Fleisch in einer würzenden, meist salz- und säurehaltigen Flüssigkeit einzulegen; bei Jerky liefert die Marinade Geschmack, ersetzt aber keine Erhitzung zur Keimabtötung.
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist das Datum, bis zu dem der Hersteller bei richtiger Lagerung die typischen Eigenschaften eines ungeöffneten Lebensmittels garantiert; es ist kein Verfallsdatum.

N

Natrium und Salz: Natrium ist der Mineralstoff im Speisesalz (Natriumchlorid); die DGE nennt als Orientierungswert bis zu 6 Gramm Salz täglich, Natrium in Gramm mal 2,54 ergibt den Salzgehalt.
Nitritpökelsalz: Nitritpökelsalz ist Kochsalz mit einem Zusatz von etwa 0,4 bis 0,5 Prozent Natriumnitrit (E 250), das in Deutschland zum Pökeln von Fleisch und Wurst verwendet wird.
Nuss (Kugel): Nuss (Kugel) ist ein mageres, zartes Rinderteilstück aus dem vorderen Bereich der Keule, das sich für Schmorbraten und Rouladen eignet und als mageres Keulenstück auch für Jerky in Frage kommt.

O

Oberschale: Oberschale ist ein mageres, feinfaseriges Teilstück von der Innenseite der Rinderkeule und gilt als gut geeignetes Fleisch für selbstgemachtes Beef Jerky.

P

Pastırma: Pastırma ist luftgetrocknetes, gesalzenes und gepresstes Rindfleisch aus der Türkei, das mit einer Paste aus Bockshornklee (Çemen), Knoblauch und Paprika überzogen wird.
Pellet-Smoker: Pellet-Smoker sind Räuchergeräte, die Holzpellets automatisch in einen Brennraum fördern und die Temperatur per Regler halten; sie eignen sich für langsames Räuchern bei niedrigen Temperaturen.
Pemmikan: Pemmikan ist ein energiereicher Dauervorrat aus getrocknetem, zerstoßenem Fleisch und ausgelassenem Fett, den indigene Völker Nordamerikas entwickelten und der später im Pelzhandel zur Standardverpflegung wurde.
Pökeln: Pökeln ist das Haltbarmachen von Fleisch mit Salz, meist mit Nitritpökelsalz; es entzieht Wasser, bremst Bakterien und erzeugt eine stabile rote Farbe, die man Umrötung nennt.
Protein (Eiweiß): Protein, auch Eiweiß genannt, besteht aus Aminosäuren; Beef Jerky liefert laut USDA-Referenzdatensatz rund 33 Gramm Protein pro 100 Gramm, weil dem Fleisch beim Trocknen Wasser entzogen wird.

R

Ranzigkeit: Ranzigkeit bezeichnet den Verderb von Fetten durch Oxidation oder fettspaltende Enzyme; sie macht sich durch unangenehmen Geruch und Geschmack bemerkbar und betrifft auch fetthaltiges Trockenfleisch.
Räucherchips: Räucherchips sind kleine Späne oder Stücke aus unbehandeltem Holz, die in einer Räucherbox oder Schale auf Grill oder Ofen schwelen und Raucharoma an das Gargut abgeben.
Rauchholz: Rauchholz ist unbehandeltes Holz oder Holzprodukt, das beim Schwelen den Rauch zum Räuchern liefert; die Holzart beeinflusst Aroma und die Schadstoffbelastung.
Rolle (Eye of Round): Rolle (Eye of Round) ist ein länglicher, sehr magerer Muskelstrang aus der Rinderkeule, der sich in dünne, gleichmäßige Streifen schneiden lässt und häufig für Beef Jerky genutzt wird.

S

Salmonellen: Salmonellen sind Bakterien, die vor allem über rohes oder unzureichend erhitztes Fleisch, Geflügel und Eier übertragen werden und Durchfallerkrankungen auslösen können; Hitze über 70 °C tötet sie zuverlässig ab.
Sauerstoffabsorber: Sauerstoffabsorber sind kleine Päckchen, die den Restsauerstoff in einer verschlossenen Verpackung binden; bei Jerky sollen sie Fettoxidation und Schimmelwachstum verzögern.
Schimmel auf Trockenfleisch: Schimmel auf Trockenfleisch gilt als Verderbszeichen: Das BfR rät, verschimmelte Lebensmittel nicht zu essen; nur bei luftgetrockneter Wurst und Schinken am Stück gilt eine Ausnahme mit großzügigem Wegschneiden.
Sojasauce: Sojasauce ist eine vergorene, salzreiche Würzsauce aus Sojabohnen und meist Weizen und gehört zu den wichtigsten Zutaten in Jerky-Marinaden.

T

Teriyaki: Teriyaki bezeichnet in der japanischen Küche Speisen, die mit einer würzigen Glasur aus Sojasauce und Sake oder Mirin gegrillt werden; im Westen dient die Sauce oft als Marinade.
Toxoplasmose: Toxoplasmose ist eine durch den Parasiten Toxoplasma gondii ausgelöste Infektion, die auch über rohes oder ungenügend erhitztes Fleisch übertragen werden kann.

U

Umami: Umami ist die fünfte Grundgeschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter und steht für den vollen, herzhaften Geschmack von Fleisch, Pilzen und gereiften Produkten.
Unterschale: Unterschale (Schwanzstück) ist das Rinderteilstück von der hinteren Außenseite der Keule; es ist etwas grobfaseriger als die Oberschale und kommt nach dem Parieren auch für Jerky in Frage.

V

Vakuumieren: Vakuumieren heißt, die Luft aus einem Beutel zu saugen und ihn zu verschweißen; bei Jerky bremst das die Oxidation, ersetzt aber weder ausreichende Trocknung noch Kühlung für empfindliche Lebensmittel.

W

Wasseraktivität (aw-Wert): Wasseraktivität (aw-Wert) misst auf einer Skala von 0 bis 1, wie viel Wasser in einem Lebensmittel für Mikroorganismen verfügbar ist; für Jerky gilt ein Wert unter 0,85 als Richtgröße.
Wildbret: Wildbret ist das Fleisch jagdbarer, frei lebender Tiere wie Reh, Hirsch oder Wildschwein; für Jerky gelten besondere Hygiene- und Untersuchungsregeln, etwa die Trichinenuntersuchung bei Wildschwein.
Worcestershiresauce: Worcestershiresauce ist eine fermentierte, würzig-säuerliche Sauce aus Tamarinde, Anchovis, Gewürzen und weiteren Zutaten, die aus Worcester in England stammt.