Wo sitzt die Oberschale?
Die Oberschale gehört zur Rinderkeule und liegt an der Innenseite des Oberschenkels. Laut Grillfürst-Magazin besteht sie aus fünf Muskeln, die ein „Deckel“ genannter Muskel überzieht. Der Deckel lässt sich abtrennen und beispielsweise für Gulasch würfeln. Der Fettanteil liegt bei etwa 6 %, abhängig von Rasse und Alter des Tieres. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und leicht marmoriert. Gegenüber der Unterschale gilt die Oberschale als das zartere Stück.
Warum eignet sie sich für Jerky?
Wikipedia beschreibt die Rinderkeule als mager und mäßig zäh; sie werde gern dünn geschnitten und sei für Jerky beliebt. Beim Trockenfleisch spielt Fett eine Nebenrolle: Die Penn State Extension rät, sichtbares Fett zu entfernen, weil es zu Ranzigkeit und Fehlaromen führen kann. Je weniger Fett am Stück hängt, desto weniger Arbeit hast du beim Parieren. Auch beim südafrikanischen Biltong nennt Wikipedia „topside“, also die Oberschale, unter den besten Stücken.
Praxis-Tipps für den Zuschnitt
Aus der Oberschale werden nach Angaben des Magazins auch Kluftsteaks geschnitten, meist etwa 200 g schwer und 2 bis 3 cm dick. Wegen des geringen Fettanteils sollen sie höchstens medium gegart werden. Für Jerky spielt das keine Rolle, zeigt aber, wie mager das Stück ist. Da mehrere Muskeln zusammenliegen, kann die Faser unterschiedlich laufen. Löse sie entlang der Häute heraus und beurteile jeden Muskel einzeln.
Lass das Fleisch leicht anfrieren, damit sich gleichmäßige Streifen schneiden lassen. Als Richtwert für die Dicke nennt die Penn State Extension ¼ bis ⅜ Zoll, also rund 6 bis 10 mm. Ob du längs oder quer zum Faserverlauf schneidest, beeinflusst die Zartheit; das erklärt der Eintrag zur Faserrichtung. Das Nachbarstück behandelt der Eintrag zur Unterschale. Welche Teilstücke außerdem in Frage kommen, vergleicht der Ratgeber Welches Fleisch für Beef Jerky?.
