Was passiert beim Dörren?
Beim Dörren entzieht warme Luft dem Lebensmittel Wasser. Verdunstet Feuchtigkeit, nimmt sie viel Wärme auf, deshalb bleibt das Fleisch selbst relativ kühl. Genau das ist der Haken, den der Food Safety and Inspection Service (FSIS) der USA beschreibt: Bakterien werden in trockenem Fleisch hitzeresistenter und überleben leichter. Darum soll Rindfleisch vor dem Trocknen auf 160 °F (etwa 71 °C) erhitzt werden, Geflügel auf 165 °F (etwa 74 °C), kontrolliert mit einem Thermometer.
Temperatur und Zeit
Im Dörrgerät hältst du nach FSIS durchgehend 130 bis 140 °F (54 bis 60 °C). Die Trocknung muss so schnell gehen, dass das Fleisch nicht vorher verdirbt, und gleichzeitig genug Wasser entziehen, damit Mikroorganismen nicht wachsen können. Die Kansas State University warnt vor zu hohen Temperaturen: Sie können zu „Case Hardening“ führen, einer harten Oberfläche, die Feuchtigkeit im Inneren einschließt. Als Zeitrahmen nennt sie 10 bis 24 Stunden für Fleisch, das nicht vorab in der Marinade erhitzt wurde.
Alternativ kannst du den Backofen nutzen. Die Penn State Extension rät, dabei 170 °F (rund 77 °C) nicht zu überschreiten, die Tür 2 bis 6 Zoll offen zu lassen und mit einem Ventilator für Luftbewegung zu sorgen; das dauert etwa 5 bis 6 Stunden.
Wann ist das Jerky fertig?
Wie lange es dauert, hängt von Dicke und Vorbehandlung ab. Die Kansas State University gibt an, dass in der Marinade erhitzte Streifen schneller trocknen; sie empfiehlt, nach etwa drei Stunden mit der Kontrolle zu beginnen. Dünnere Streifen brauchen nach Penn State Extension insgesamt weniger Zeit.
Verlässlich ist die Biegeprobe: Ein abgekühlter Streifen soll reißen, aber nicht brechen. Danach lagert er über Nacht luftdicht im Kühlschrank und wird erneut geprüft. Eine Messung der Wasseraktivität bringt die genauere Aussage. Das passende Gerät erklärt der Eintrag Dörrautomat; eine Anleitung liefert die Seite Beef Jerky selber machen.
Quelle: Jerky and Food Safety – USDA Food Safety and Inspection Service
