Was steckt hinter der Toxoplasmose?
Toxoplasmose wird vom einzelligen Parasiten Toxoplasma gondii verursacht. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) liegt die durchschnittliche Durchseuchungsrate in Deutschland bei 55 Prozent und nimmt mit dem Alter zu. Bei gesunden Erwachsenen verläuft eine Infektion in der Regel ohne Symptome, danach besteht meist lebenslang eine belastbare Immunität. Heikel ist eine Erstinfektion während der Schwangerschaft, weil der Erreger auf das ungeborene Kind übergehen kann. Das BfR nennt etwa 15 jährlich gemeldete Infektionen im Mutterleib und rechnet mit einer hohen Dunkelziffer. Auch bei geschwächtem Immunsystem kann der Verlauf schwer sein.
Welche Rolle spielt Fleisch?
Als Risikofaktor gilt rohes und unzureichend erhitztes Fleisch, vor allem von Schweinen, Schafen und Ziegen, aber auch von Wild und Geflügel. Im Rindfleisch werden Zysten laut BfR nur selten gefunden. Beim Erhitzen sterben die Dauerstadien bei mehr als 67 °C innerhalb von ein bis zwei Minuten ab, sofern die Temperatur gleichmäßig im ganzen Produkt erreicht wird. Tiefgefrieren wirkt ebenfalls, reicht allein aber nicht, weil es gefrierresistente Stämme gibt; das BfR nennt mindestens acht Stunden bei –20 °C.
Für Trockenfleisch ist ein Punkt wichtig: Der Einfluss von Räuchern, Trocknen, Salzen und Pökeln auf die Überlebensfähigkeit der Zysten ist laut BfR unzureichend untersucht und noch unklar. Wasserentzug allein ist also keine verlässliche Absicherung.
Was heißt das für dich?
Wenn du Jerky selbst herstellst, ist ein Erhitzungsschritt auf die empfohlene Kerntemperatur die sicherere Wahl; Details stehen in der Anleitung zum Selbermachen. Das BfR rät außerdem, nach dem Umgang mit rohem Fleisch die Hände zu waschen und Küchenutensilien zu reinigen. Wer schwanger ist oder ein geschwächtes Immunsystem hat, findet die Einordnung der Fachstellen auf der Seite Beef Jerky in der Schwangerschaft. Individuelle Fragen gehören in die ärztliche Beratung; dieser Eintrag ersetzt sie nicht.
Katzen spielen als Endwirt eine besondere Rolle: Laut BfR kann man davon ausgehen, dass bis zu 70 Prozent aller Hauskatzen mit Toxoplasmen infiziert sind. Allerdings scheidet nur ein Teil der Tiere zu einem gegebenen Zeitpunkt Oozysten aus. Ein höheres Infektionsrisiko haben Katzen, die im Freien gehalten oder mit rohem Fleisch gefüttert werden.
Quelle: Schutz vor Toxoplasmose (Verbrauchertipps) – Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
