Was misst der aw-Wert?
Der aw-Wert beschreibt nicht den gesamten Wassergehalt, sondern den Anteil, den Keime zum Wachsen nutzen können. Die Skala reicht von 0 (völlig trocken) bis 1,0 (reines Wasser). Salz, Zucker und Trocknung binden Wasser und senken den Wert. Zwei Lebensmittel mit gleichem Feuchtigkeitsgehalt können deshalb sehr unterschiedlich haltbar sein.
Grenzwerte für Keime
Laut einer Anwendungsschrift der METER Group wachsen Salmonellen und E. coli ab etwa 0,95, Listeria monocytogenes ab 0,92 und Staphylococcus aureus ab 0,88. Unterhalb von 0,87 kann keiner dieser Keime mehr wachsen. Schimmelpilze sind genügsamer: Nach Angaben der Clemson University wachsen die meisten Schimmelpilze noch bei 0,80, besonders trockentolerante bei 0,70 und einzelne sogar bei 0,60. Das Dokument verweist außerdem auf die US-Behörde USDA, die für verzehrfertiges Jerky einen Wert unter 0,85 als sicher einstuft. Wer tiefer trocknet, gewinnt dem Papier zufolge keine zusätzliche Sicherheit, verliert aber Qualität und Ausbeute.
aw-Wert bei Jerky und Biltong
Wie schnell der Wert sinkt, hängt von Temperatur, Luftfeuchte und Schnittdicke ab. In der Studie der Oklahoma State University lag er bei Biltong nach fünf bis acht Tagen Lufttrocknung bei 23,9 °C und 55 % relativer Luftfeuchte unter 0,85.
Als Faustregel nennt die Clemson University: Beef Jerky mit etwa 23 % Gesamtfeuchte hat einen aw-Wert unter 0,80. Die Messung selbst ist anspruchsvoll, die METER-Schrift empfiehlt für Messgeräte eine Genauigkeit von ±0,003 aw. Für zu Hause bleiben erprobte Rezepte, Trockenzeiten und die Biegeprobe die praktische Orientierung.
Zu Hause fehlt meist ein Messgerät. Als einfacher Anhaltspunkt dient die Biegeprobe, die die Penn State Extension beschreibt: Ein abgekühlter Streifen soll beim Biegen einreißen, aber nicht brechen, und keine feuchten Stellen zeigen. Das ersetzt keine Messung. Mehr zum Thema Lagerdauer und Haltbarkeit findest du auf der Seite Beef Jerky Haltbarkeit. Das Verfahren dahinter ist das Dörren; wenn die Trocknung nicht ausreicht, drohen Schimmel und Verderb.
Quelle: Water Activity for Meat Snacks (Application Note) – METER Group
