Was bedeutet Faserrichtung?
Fleisch besteht aus Muskelfasern, die in Bündeln nebeneinander verlaufen. Wenn du ein Stück anschaust, siehst du feine Linien in einer Richtung. Das ist die Faser. Schneidest du quer dazu, durchtrennst du die Fasern und die Stücke zerfallen beim Kauen leichter. Schneidest du parallel, bleiben lange Fasern erhalten und das Fleisch fühlt sich zäher an.
Der Einfluss auf das Jerky
Die Kansas State University beschreibt es so: Mit der Faser geschnitten, wird Jerky kaubarer, quer zur Faser mürber und spröder. Die Penn State Extension sagt ebenfalls, dass ein Schnitt gegen die Faser zarteres Jerky ergibt, während Schnitt mit der Faser zähes, kaubares Jerky liefert. Beides ist legitim, es kommt auf deinen Geschmack an. Wer Jerky für Kinder oder Senioren macht, wird eher quer schneiden, wer gern lange kaut, eher längs.
Praxis-Tipps zum Schneiden
Die Penn State Extension empfiehlt, teilgefrorenes Fleisch in Streifen von ¼ bis ⅜ Zoll Dicke (6 bis 10 mm), 1 bis 1½ Zoll Breite (2,5 bis 4 cm) und 4 bis 10 Zoll Länge (10 bis 25 cm) zu schneiden. Die Kansas State University nennt als Obergrenze ¼ Zoll. Je gleichmäßiger die Dicke, desto gleichmäßiger trocknet das Fleisch.
Ein häufiger Fehler: Das Stück wird in Portionen geteilt, ohne auf die Faser zu achten, und beim Streifenschneiden liegt sie plötzlich diagonal. Lege die Teile daher so vor das Messer, dass die Linien quer zur Klinge verlaufen, wenn du mürbes Jerky möchtest. Bei längs geschnittenen Streifen legst du sie parallel.
Bei einem einzelnen Muskel wie dem Flank Steak ist die Richtung gut zu erkennen. Bei zusammengesetzten Stücken wie der Unterschale verläuft die Faser je nach Muskel anders; dort trennst du die Muskeln zuerst. Mit einer Aufschnittmaschine gelingt der gleichmäßige Schnitt leichter, Modelle stellt die Seite Allesschneider für Fleisch vor. Das komplette Vorgehen vom Zuschnitt bis zum Trocknen beschreibt das Beef-Jerky-Rezept.
