Trocknen mit Luft statt Hitze
Bei der Lufttrocknung hängt das Fleisch in bewegter, trockener Luft, ohne dass es gegart wird. Die US-Behörde FSIS beschreibt Trockenwurst als fermentiert und anschließend in einem sorgfältig kontrollierten, langen, kontinuierlichen Luftprozess getrocknet. Biltong wird nach einer Studie der Universität Witwatersrand mit Salz, Pfeffer, geröstetem Koriander, braunem Zucker und Essig gewürzt und dann mehrere Tage bei Umgebungstemperatur getrocknet. Im Alltag kommt dafür häufig eine Biltong-Box mit sanfter Luftbewegung zum Einsatz.
Was dabei sicher ist und was nicht
Trocknen senkt die verfügbare Feuchtigkeit, die Wasseraktivität, und bremst so Keime. Es tötet sie aber nicht verlässlich ab. In der erwähnten Untersuchung wurden 150 Biltong-Proben aus Südafrika geprüft: Alle waren negativ auf Salmonellen, zwei Proben enthielten Listeria monocytogenes und drei Staphylococcus-Stämme mit Enterotoxin-Bildung. Die Autoren sehen Biltong deshalb als mögliches Reservoir für Lebensmittelkeime. Das BfR hält außerdem den Einfluss des Trocknens auf Toxoplasma-Zysten für unzureichend untersucht.
Die Trocknung verläuft von der Oberfläche her. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) weist bei Rohpökelware darauf hin, dass der Wassergehalt im Kern am höchsten ist, weil die Abtrocknung über die Oberfläche geschieht. Ein zu hoher Wassergehalt führt zu einem weichen Kern. Dicke Stücke trocknen deshalb langsamer und bleiben länger anfällig als dünne Streifen.
Praxis-Tipps
- Arbeite mit frischem Fleisch, sauberen Geräten und kühler Vorbereitung.
- Schneide gleichmäßig dicke Streifen, damit alle gleich schnell trocknen.
- Prüfe die Anleitung für Biltong selber machen, wenn du ohne Hitze arbeiten willst.
Bei Schwangerschaft oder geschwächtem Immunsystem gelten besondere Hinweise der Fachstellen.
Auch der Vorlauf zählt: Als Rohstoff nennt die Studie Rind, Wild, Huhn oder Strauß. Beim Marinieren bei etwa 4 °C wachsen die meisten untersuchten Keime kaum, Listeria monocytogenes kann bei Kühlschranktemperatur aber durchaus weiterwachsen. Saubere Arbeitsweise und frisches Fleisch sind deshalb wichtiger als jede Lufttrocknung allein.
Quellen: Sausages and Food Safety – USDA FSIS · Pathogens Associated with Biltong Product and Their in vitro Survival of Hurdles Used during Production – Food Protection Trends, Vol. 30 (2010) · Untersuchungsergebnisse Gegrillte und geräucherte Lebensmittel – Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL)
