Samen, Kraut und Aroma
Als Gewürz werden meist die getrockneten Früchte verwendet, die Koriandersamen; botanisch sind es Doppelachänen. Die grünen Teile heißen Korianderkraut oder Koriandergrün; im amerikanischen Englisch bezeichnet „cilantro“ nur das Grün, die Samen heißen „coriander“. Laut Wikipedia enthalten die Früchte etwa 0,3 bis 2 Prozent ätherisches Öl, bei Kraut und Wurzeln sind es nur 0,1 bis 0,25 Prozent. Das Öl der Samen besteht überwiegend aus Linalool, Campher, γ-Terpin und α-Pinen. Gemahlene Samen würzen Brot, Kohl, Hülsenfrüchte und Kürbis, bei salzigen Speisen auch Fleisch, Wurst, Soßen und Marinaden.
Koriander im Trockenfleisch
In der traditionellen Biltong-Würzung spielt Koriander eine feste Rolle: Eine Studie der Universität Witwatersrand nennt als Standardzutaten Salz, schwarzen Pfeffer, getrockneten und gerösteten Koriander und braunen Zucker, dazu Essig. Auch beim Biltong ist die Mischung deshalb typisch, ebenso beim Landjäger.
Zur Einordnung gehört ein Hinweis aus derselben Studie: Schwarzer Pfeffer und Koriander besitzen nur schwache bis milde antimikrobielle Eigenschaften. Im Versuch zeigten die untersuchten Keime in Gegenwart der traditionellen Gewürzmischung dasselbe Wachstum wie ohne. Koriander ist also Geschmacksträger, kein Konservierungsmittel. Für die Sicherheit zählen Hygiene, Kühlung, Salz und Trocknung.
Bekannte Eigenheit
Manche Menschen empfinden Korianderkraut als seifig. Wikipedia nennt als Hintergrund das Gen OR6A2 und den Aldehyd E-2-Decenal. Das betrifft vor allem das Grün; die Samen schmecken deutlich anders. Welche Mischungen sich eignen, vergleichen wir auf der Seite Jerky-Gewürz. Wie Essig die Marinade ergänzt, steht im Eintrag Essig (Biltong).
Botanisch stammt der Echte Koriander aus Vorderasien; als Herkunftsgebiet wird der Mittelmeerraum vermutet. Die Samen enthalten außerdem 13 bis 23 Prozent fettes Öl. Als Gewürz steckt er in Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz, und auch für Wurst und Marinaden nennt ihn die Quelle als Zutat.
Auch beim Landjäger kommt Koriander in der Allgemeinform zusammen mit Rotwein und Knoblauch zum Einsatz. Wenn du Fertigmischungen kaufst, prüfe in der Zutatenliste, ob Koriander gemahlen oder als Samen enthalten ist und wie viel Salz die Mischung mitbringt.
Quellen: Koriander – Wikipedia · Pathogens Associated with Biltong Product and Their in vitro Survival of Hurdles Used during Production – Food Protection Trends, Vol. 30 (2010)
