Wozu dienen Sauerstoffabsorber?
Auch in einem vakuumierten oder mit Schutzgas gefüllten Beutel bleibt etwas Sauerstoff übrig. Ein Absorberpäckchen bindet diesen Rest. Wikipedia erwähnt, dass versiegelte Jerky-Packungen oft Sauerstoffabsorber enthalten, um die Fettoxidation zu verhindern. Das zielt vor allem auf Geschmack und Farbe, die unter Sauerstoff leiden, und auf die Verzögerung von Schimmel.
Was Herstellerangaben dazu sagen
Der Verpackungshersteller Multisorb beschreibt in einer Produktmeldung sein Jerky-Päckchen als Mittel gegen Verderb, Fehlgerüche und Schimmel. Nach seiner Darstellung sei Sauerstoff der größte Feind der Jerky-Haltbarkeit. Er bleibe selbst nach Vakuumieren oder Gasspülen in der Packung zurück, und Verpackungsfolien hätten mikroskopisch kleine Poren, durch die im Lauf der Zeit weiterer Sauerstoff eindringe. Die Absorber senken den Sauerstoffgehalt laut Hersteller auf unter 0,01 % und halten ihn dort. Das sind Herstellerangaben aus einem Produktbeitrag; unabhängige Messwerte nennt der Beitrag nicht. Das Produkt richtet sich ausdrücklich an Jerky mit einer Wasseraktivität unter 0,85.
Praxis-Tipps
Wikipedia hält fest, dass versiegeltes Jerky monatelang ohne Kühlung lagerfähig sein kann, unverpacktes dagegen nur relativ kurz. Für kommerziell abgepacktes Jerky nennt die US-Behörde FSIS bis zu zwölf Monate bei Raumtemperatur. Die Verpackung trägt also viel zur Haltbarkeit bei. Zur Lagerzeit von selbst getrocknetem Jerky nennt die Kansas State University bestenfalls ein bis zwei Monate, danach Kühlschrank oder Gefrierschrank. Auf Absorber gehen die genannten Merkblätter nicht ein; verlasse dich also nicht darauf, dass ein Päckchen diese Faustregel verlängert.
Ein Absorber ersetzt keine sorgfältige Trocknung. Ist das Jerky zu feucht, kann er das nicht ausgleichen; der Beutel muss außerdem dicht sein, sonst arbeitet das Päckchen gegen nachströmende Luft. Verwende ihn nur nach Packungsangabe und achte darauf, dass das Päckchen nicht gegessen wird. Kombiniere ihn gegebenenfalls mit dem Vakuumieren oder mit einem dichten Glas. Wie du Fettverderb erkennst, steht im Eintrag Ranzigkeit. Weitere Lagerhinweise stehen im Ratgeber Beef Jerky Haltbarkeit.
Quelle: Multisorb Technologies: Oxygen-absorbing packets for jerky products – ProFood World
