Essig im Biltong-Verfahren
Für Biltong werden laut einer Studie der Universität Witwatersrand Rind, Wild, Huhn oder Strauß mit Salz, schwarzem Pfeffer, getrocknetem und geröstetem Koriander und braunem Zucker gewürzt und mit Essig behandelt. Genannt werden Apfelessig, brauner Spirituosenessig und Wein. Danach trocknet das Fleisch bei Umgebungstemperatur mehrere Tage. Die Studie bezeichnet die Essig-Marinade als wichtigen Bestandteil des Verfahrens. Auch Jerky-Marinaden dürfen laut NCHFP Säure enthalten, etwa Essig oder Zitronensaft.
Wie viel Schutz Essig bietet
Die Autoren prüften 150 Biltong-Proben aus Südafrika und untersuchten Keime daraus im Labor auf ihre Reaktion auf Essig. Apfelessig hemmte das Wachstum von 63 Prozent der Isolate, brauner Spirituosenessig von 50 Prozent. Reine Essigsäure als Kontrolle hemmte alle. Beide Essige reichten laut Autoren nicht aus, das Wachstum von Lebensmittelkeimen und toxinbildenden Stämmen vollständig zu stoppen. Die Studie nennt deshalb das Überleben möglicher Krankheitserreger während der Essig-Marinade einen Anlass zur Sorge. Essig verbessert also die Bedingungen, ist aber keine Garantie.
Praxis-Tipps
Verlasse dich beim Biltong selber machen nie auf die Säure allein: Verwende frisches Fleisch, arbeite sauber und kühl und halte die Reihenfolge von Salzen, Marinieren und Trocknen ein. Beim Marinieren gehört das Fleisch in den Kühlschrank, wobei laut Studie Listeria monocytogenes selbst bei etwa 4 °C wachsen kann. Mehr zur Technik steht im Eintrag Marinieren.
Säure macht Verdorbenes nicht wieder essbar: Das BfR weist darauf hin, dass die meisten Mykotoxine säurestabil sind und sich nicht durch Einlegen in Säure entfernen lassen. Was als Biltong gilt und wie es sich von Jerky unterscheidet, erklärt der Eintrag Biltong.
Im Jerky-Grundrezept der University of Georgia liegt das Fleisch zwischen einer und zwei Stunden oder über Nacht kühl in der Marinade; übrig gebliebene Marinade soll nicht aufgehoben und erneut verwendet werden. Das gilt auch für Marinaden mit Essig.
Quellen: Pathogens Associated with Biltong Product and Their in vitro Survival of Hurdles Used during Production – Food Protection Trends, Vol. 30 (2010) · Jerky – National Center for Home Food Preservation (University of Georgia) · Schimmelpilze in Lebensmitteln – Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
