Wortherkunft: vom Quechua zum Jerky
Das Quechua-Wort „ch’arki“ bezeichnet getrocknetes, gesalzenes Fleisch. Im amerikanischen Spanisch wurde daraus „charqui“ oder „charque“. Laut Online Etymology Dictionary leitet sich das englische Verb „jerk“ im Sinne von „Fleisch in lange, dünne Streifen schneiden und trocknen“ aus dem amerikanischen Spanisch „carquear“ ab und ist seit 1707 belegt. Das Substantiv „jerky“ taucht ab 1850 im amerikanischen Englisch auf.
Charqui in den Anden und in Südamerika
Im Inkareich wurden Raststationen entlang der Straßen mit Lama-Charqui versorgt. Andines Charqui entsteht bis heute in Peru, Bolivien und Chile, meist aus Alpaka oder Lama. Es wird gesalzen und in der Sonne getrocknet. Wikipedia nennt für Peru eine Produktion von rund 450 Tonnen im Jahr. In Brasilien steht „charque“ dagegen für gesalzenes Rindfleisch, das in großen Betrieben, den „charqueadas“, hergestellt wurde, in Argentinien und Uruguay hießen die Betriebe „saladeros“.
Charqui versus Beef Jerky
Das, was man heute als amerikanisches Beef Jerky kennt, ist meist mariniert, gewürzt und in warmer Luft getrocknet. Traditionelles Charqui kommt dagegen mit Salz und Sonne aus. Der Salzanteil ist hier das Entscheidende: Salz entzieht dem Fleisch Wasser und hemmt Mikroorganismen über Osmose, so beschreibt es Wikipedia. Wie sich diese Grundidee in verschiedenen Ländern weiterentwickelt hat, siehst du in den Jerky-Sorten.
Auch die Zerlegung unterscheidet sich nach Region. Wikipedia beschreibt, dass in Puno das Fleisch vor dem Trocknen aufgeschnitten wird, während man in Cusco ganze Stücke mit Knochen trocknet, das sogenannte „charqui completo“. Als häufigste Zutat nennt die Quelle Salz: Es verbessert den Geschmack, verlängert die Lagerfähigkeit und entzieht dem Fleisch Wasser. Wikipedia hält außerdem fest, dass das Salzen heute das gängigste Verfahren ist, während das Räuchern als das traditionellste gilt, weil es konserviert, würzt und trocknet in einem Schritt.
Ebenfalls auf getrocknetes Fleisch ohne Marinade bauen Pemmikan und Biltong. Warum die Bezeichnung „Jerky“ heute eine ganze Produktgruppe meint, erklärt die Seite Was ist Beef Jerky?.
