Der fünfte Geschmack
Umami ist ein japanisches Wort und bedeutet sinngemäß „lecker“. Den Geschmack beschrieb 1908 der Chemiker Kikunae Ikeda von der Kaiserlichen Universität Tokio; er fand die verantwortliche Verbindung in der Kombu-Alge und ließ sie patentieren. Hauptauslöser ist Glutamat, das Natriumsalz der Glutaminsäure. Später kamen zwei Verstärker hinzu: Inosinat, das 1913 ein Schüler Ikedas aus getrocknetem, geräuchertem Thunfisch isolierte, und Guanylat, das 1957 im Shiitake-Pilz gefunden wurde. Beide steigern die Wirkung von Glutamat.
Warum Jerky so herzhaft schmeckt
Als umamireiche Lebensmittel nennt der Spektrum-Beitrag unter anderem Pilze, spanischen Schinken, Parmesan, Fleischextrakte und Sojasoße. Genau diese Bausteine begegnen dir bei Trockenfleisch. Beim Trocknen verliert das Fleisch Wasser, die geschmacksgebenden Stoffe bleiben in geringerer Wassermenge zurück und wirken dadurch konzentrierter. Dazu kommt die Marinade: Sojasauce und Worcestershiresauce liefern zusätzliche Umami-Bausteine, die den Fleischgeschmack unterstreichen.
Weil Shiitake reichlich Guanylat enthält, funktioniert das Prinzip auch ohne Fleisch. Pflanzliche Alternativen setzen deshalb gern auf Pilze.
Umami und Etikett
Umami ist ein Geschmackseindruck, keine Zutat. Auf der Packung stehen stattdessen die Quellen: Hefeextrakt, Würze, Sojasoße oder zugesetztes Glutamat. Wie die Kennzeichnung funktioniert, erklärt der Eintrag Geschmacksverstärker.
Bei eigenen Marinaden kannst du Umami gezielt dosieren, statt nur mehr Salz zu nehmen. Eine kleine Menge Sojasauce, ein Schuss Worcestershiresauce oder Pilzpulver bringt Tiefe, ohne dass die Marinade versalzen wirkt. Mengen und Mischungen findest du im Grundrezept auf der Seite Beef Jerky Marinade.
Dass mehrere Quellen zusammenwirken, ist kein Zufall: Glutamat ist der Hauptauslöser, Inosinat und Guanylat verstärken ihn. Eine Kombination aus Sojasauce und Pilzpulver kann deshalb mit kleineren Einzelmengen auskommen. Auch Garum, eine aus fermentierten Fischinnereien gewonnene Flüssigkeit, gilt als umami-betont; das Prinzip der langen Fermentation kennst du von Sojasauce und Worcestershiresauce.
Beim Kauf von fertigem Jerky ist ein kräftiges Umami-Profil oft ein Hinweis darauf, dass die Würzung aus mehreren Quellen stammt. Ein Blick in die Zutatenliste zeigt, ob Sojasauce, Hefeextrakt oder Würze beteiligt sind.
Quelle: Eine Portion Forschung: Umami, die Essenz des würzigen Geschmacks – Spektrum der Wissenschaft
