Was ist die Kerntemperatur?
Die Oberfläche eines Stücks wird beim Erhitzen schneller heiß als das Innere. Die Kerntemperatur misst deshalb mit einem Fühler an der kältesten Stelle, meist in der Mitte. Bei Geflügel nennt das Grillfürst-Magazin als Anker mindestens 72 °C, bei Fisch mindestens 63 °C. Die Ofen- oder Gerätetemperatur sagt darüber wenig aus.
Vorgaben für Jerky
Als Zielwert vor dem Trocknen nennt die US-Behörde FSIS für Rindfleisch 160 °F (etwa 71 °C) und für Geflügel 165 °F (etwa 74 °C), geprüft mit einem Lebensmittelthermometer. Der Hintergrund: Bei der Trocknung nimmt verdunstendes Wasser viel Wärme auf, das Fleisch bleibt kühl, und Bakterien werden in trockenem Fleisch hitzeresistenter. Die Verbraucherzentrale NRW gibt für Salmonellen als Richtwert an, dass Hitze über 70 °C über mindestens zehn Minuten sie zuverlässig abtötet.
Wie du das Ziel erreichst, beschreiben die Merkblätter unterschiedlich. Die Penn State Extension nennt Aufkochen der Streifen in der Marinade für eine Minute oder Backen bei 325 °F (rund 163 °C); die Kansas State University empfiehlt fünf Minuten Kochen oder, nach dem Trocknen, ein Nachbacken von zehn Minuten bei 275 °F (etwa 135 °C) für Streifen bis ¼ Zoll Dicke. Mehrere Streifen solltest du mit einem Einstichthermometer aus Metall kontrollieren.
Praxis-Tipps
Auch das Ausgangsmaterial gehört zur Sicherheit: Rohes Fleisch lagerst du laut FSIS bei höchstens 40 °F (4 °C), und aufgetaut wird im Kühlschrank statt auf der Arbeitsplatte.
Dünne Streifen sind schwer zu messen. Miss die dickste Stelle mehrerer Streifen und schiebe den Fühler seitlich ein. Reinige den Fühler zwischen den Messungen, damit keine Keime von Stück zu Stück gelangen. Die Schritte im Backofen beschreibt die Seite Beef Jerky im Backofen. Wozu die Hitze dient, erklärt der Eintrag Salmonellen; die anschließende Trocknung beschreibt der Eintrag Dörren.
Quelle: Jerky and Food Safety – USDA Food Safety and Inspection Service
