Welche Stoffe dazugehören
Die Verbraucherzentrale Hamburg ordnet den Geschmacksverstärkern die E-Nummern 620 bis 650 zu. E 620 bis E 625 sind Glutaminsäure und ihre Salze, E 626 bis E 629 Guanylate, E 630 bis E 633 Inosinate. Guanylat wirkt laut Quelle bis zu 20-mal intensiver als Glutaminsäure. Für Glutamat hat die EFSA eine zulässige Aufnahmemenge von 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Ein eindeutiger wissenschaftlicher Zusammenhang mit dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom wurde bislang nicht festgestellt. In Bio-Lebensmitteln und Babynahrung ist Glutamat verboten.
Etikett genau lesen
Steht „ohne Geschmacksverstärker“ auf der Packung, heißt das nicht, dass nichts den Geschmack verstärkt. Hefeextrakt zählt rechtlich nicht als Geschmacksverstärker, enthält aber geschmacksverstärkende Glutaminsäure. Genannt werden außerdem Würze, Sojaproteinhydrolysat und Sojasoße. Warum Fleisch, Pilze und Sojasoße von Natur aus herzhaft schmecken, erklärt der Eintrag Umami.
Geschmacksverstärker im Jerky
Bei Trockenfleisch tauchen sie vor allem in industriellen Würzmischungen auf. Viele Rezepturen kommen mit Salz, Zucker, Gewürzen und Sojasauce aus, andere nutzen Mischungen mit zugesetzten Verstärkern. Wer solche Zusätze vermeiden möchte, liest die Zutatenliste und achtet auf E-Nummern sowie auf Begriffe wie Hefeextrakt oder Würze. Eine Auswahl nach Zutaten bietet der Jerky-Finder; wie Bio-Ware gekennzeichnet ist, steht unter EU-Bio-Siegel.
Menschen mit gestörtem Harnsäureabbau sollten E 626 bis E 635 laut Verbraucherzentrale meiden, weil beim Abbau Harnsäure entsteht. Bei Unverträglichkeiten oder Vorerkrankungen klärst du die Frage am besten mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.
Zusätzlich relevant für vegane oder halal ausgerichtete Ernährung: Außer Ethylmaltol und Zinkacetat können alle Geschmacksverstärker je nach Herstellung tierische Bestandteile enthalten. In Brühen und Würzmitteln darf Glutamat nach Angaben der Verbraucherzentrale unbegrenzt zugegeben werden.
Der Hamburger Beitrag rechnet außerdem vor, dass schon ein glutamathaltiges Fertiggericht von 400 Gramm den ADI-Wert überschreiten kann, bei Kindern wie bei Erwachsenen. Ein Snack wie Jerky wird in deutlich kleineren Portionen gegessen; entscheidend bleibt, was du über den ganzen Tag aufnimmst.
Quelle: Geschmacksverstärker – über Geschmack lässt sich streiten – Verbraucherzentrale Hamburg
