Biltong taucht in Deutschland zunehmend in Onlineshops, Sportlerbeuteln und Wanderrucksäcken auf. Oft wird es mit Beef Jerky in einen Topf geworfen, dabei unterscheiden sich Herstellung, Geschmack und Textur deutlich. Hier erfährst du, was Biltong ist, woher es kommt, wie es gemacht wird und was die Begriffe Biltong-Box, Droëwors und „wet, medium, dry“ bedeuten.
Was ist Biltong?
Biltong ist ein traditionelles Trockenfleisch aus dem südlichen Afrika. Das Fleisch wird in Streifen oder Stücke geschnitten, in Essig und Gewürzen gebeizt und anschließend an der Luft getrocknet, ohne es zu erhitzen. Typisch sind grobes Salz, geröstete Koriandersamen und schwarzer Pfeffer.
Der Name stammt aus dem Niederländischen: „bil“ bedeutet Hinterbacke oder Keule, „tong“ steht für Streifen oder Zunge. Die Wurstvariante heißt Droëwors, afrikaans für „trockene Wurst“. Wenn du Biltong in Deutschland suchst, begegnen dir oft die Bezeichnungen „Biltong Sticks“ und „Biltong Slices“, die nur die Schnittform meinen.
Woher kommt Biltong? Herkunft und Geschichte
Gesalzenes, getrocknetes Fleisch kannte man im südlichen Afrika lange vor der europäischen Besiedlung. Das Volk der Khoikhoi schnitt Fleisch in Streifen, salzte es und hängte es zum Trocknen auf. Das beschreibt eine südafrikanische Landwirtschaftsseite zur Geschichte von Biltong.
Siedler aus den Niederlanden, Deutschland und Frankreich verfeinerten die Methode im frühen 17. Jahrhundert. Sie ergänzten Essig, Salpeter und Gewürze wie Pfeffer, Koriander und Nelken. Die heutige Form von Biltong geht auf das Trockenfleisch der Voortrekker zurück. Das waren burische Siedler, die im 19. Jahrhundert beim „Großen Trek“ ins Landesinnere zogen. Ihr Fleisch hing laut der Quelle etwa zwei Wochen zum Trocknen, bevor es in Stoffbeutel gepackt wurde.
Warum wurde Biltong überhaupt erfunden?
Es ging um Haltbarkeit ohne Kühlung. Wer lange Strecken in warmem Klima zurücklegt, braucht Nahrung, die sich ohne Eis hält. Salz und Essig hemmen den Verderb, Luftzug entzieht dem Fleisch Wasser, ganz ohne Feuer und ohne Brennholz. Dieser Gedanke steckt bis heute in jeder Biltong-Box.
Wie wird Biltong hergestellt?
Die Zutatenliste ist kurz. Die Technik bestimmt das Ergebnis. In der Regel läuft die Herstellung so ab:
- Fleisch auswählen und schneiden: Ein mageres, fettarmes Stück wird in Streifen geschnitten, meist entlang der Faser. Sichtbares Fett bleibt allenfalls als schmaler Rand.
- Würzen: Das Fleisch wird mit grobem Salz, geröstetem und grob zerstoßenem Koriander, Pfeffer und Essig eingerieben.
- Ruhen lassen: Die Streifen liegen einige Stunden im Kühlschrank, damit Salz und Gewürze einziehen.
- Aufhängen und trocknen: Die Streifen hängen an Haken in einem luftigen, trockenen Raum oder in einer Biltong-Box. Das Trocknen dauert mehrere Tage, je nach Dicke und Luftfeuchte.
- Abkühlen und lagern: Das fertige Biltong wird luftig gelagert, später in Papier oder atmungsaktiven Beuteln.
Die Zeitangaben schwanken je nach Rezept. Ein konkretes Rezept mit Mengen findest du in der Anleitung Biltong selber machen.
Warum Essig und Koriander?
Essig senkt den pH-Wert an der Oberfläche und unterstützt so die Haltbarkeit. Koriander gibt Biltong sein typisches, leicht zitrusartiges Aroma. In der Studie von Petit und Kollegen lag der pH-Wert untersuchter Biltong-Proben zwischen 5,00 und 6,26. Er unterschied sich zwischen trockener und feuchter Biltong nicht wesentlich. Für die Haltbarkeit zählt deshalb vor allem, wie viel Wasser im Fleisch bleibt.
Wie viel Fleisch steckt in Biltong?
Beim Trocknen verliert das Fleisch einen großen Teil seines Gewichts. Ein Hersteller aus Namibia gibt für sein Biltong an, dass 100 g aus etwa 240 g Fleisch entstehen. Das ist eine Herstellerangabe und gilt nicht für jedes Produkt. Sie zeigt aber, warum der Preis je 100 g bei Biltong deutlich über dem von frischem Fleisch liegt: Du bezahlst vor allem das Fleisch, das beim Trocknen verloren geht.
Wet, medium, dry: Wie feucht darf Biltong sein?
Biltong gibt es in verschiedenen Trocknungsgraden. Der Unterschied ist in Zahlen messbar. Die genannte Studie untersuchte kommerzielle Biltong aus Rind, Kudu und Springbock und teilte sie in „trocken“ und „feucht“ ein.
| Eigenschaft | Trockene Biltong | Feuchte Biltong |
|---|---|---|
| Feuchtigkeit | 21,5 bis 25,3 g pro 100 g | 35,1 bis 42,8 g pro 100 g |
| Wasseraktivität (aw) | 0,65 bis 0,68 | 0,85 bis 0,89 |
| Salz | 5,5 bis 7,9 g pro 100 g | 3,8 bis 5,6 g pro 100 g |
Trockene Biltong ist fester und lässt sich lange lagern. Feuchte Biltong ist weicher, saftiger und enthält weniger Salz, weil sie weniger lang trocknet. Ihre Wasseraktivität liegt im oberen Bereich, in dem mehr Mikroorganismen wachsen können. Beachte bei feuchter Ware deshalb Lagerhinweise und das Mindesthaltbarkeitsdatum besonders genau.
Welche Würzungen gibt es bei Biltong?
Das Original ist schlicht: Salz, Koriander, Pfeffer und Essig. Im Handel findest du daneben Sorten mit Chili, mit mehr Pfeffer, mit Kräutern, mit Knoblauch oder mit Barbecue-Note. Probierpacks bündeln oft vier oder fünf dieser Würzungen, sodass du Unterschiede direkt vergleichen kannst.
Zwei Dinge solltest du bei Würzungen im Blick behalten. Erstens: Je intensiver die Gewürzmischung, desto weniger schmeckst du das Fleisch selbst. Zweitens: Süße Varianten enthalten manchmal Zucker. Wenn dir das wichtig ist, lies die Zutatenliste, denn „ohne Zuckerzusatz“ ist eine Angabe des Herstellers und kein einheitliches Siegel.
Welche Fleischsorten werden für Biltong verwendet?
Ursprünglich wurde für Biltong das Fleisch verwendet, das gerade zur Verfügung stand. Heute sind folgende Sorten üblich:
- Rind: Die häufigste Sorte. Genutzt werden magere Keulenstücke, in Deutschland etwa Oberschale oder Unterschale. Das Fleisch lässt sich gut in gleichmäßige Streifen schneiden.
- Kudu: Antilope aus dem südlichen Afrika. Wildfleisch ist meist sehr mager und im Geschmack kräftiger als Rind.
- Springbock: Ebenfalls Wild. Er wird häufig als Spezialität angeboten und ist im Handel seltener als Rind-Biltong.
- Strauß: Straußenfleisch ist mager und feinfaserig. Es taucht gelegentlich als Biltong in Spezialgeschäften auf.
Beim Kauf achtest du auf die Angabe zur Fleischsorte auf der Verpackung. „Biltong Kudu“ oder „Namibia Biltong“ sagen noch nichts über Herkunft des Fleisches oder Trocknungsgrad aus. Dazu steht mehr im Kaufratgeber weiter unten.
Was ist die Biltong-Box und wozu braucht man sie?
Eine Biltong-Box ist ein geschlossener, belüfteter Kasten, in dem das Fleisch hängend trocknet. Eine kleine Wärmequelle, oft eine Glühbirne, und ein Lüfter sorgen für gleichmäßigen Luftzug und verhindern, dass das Fleisch außen verhärtet und innen feucht bleibt. Das Prinzip kopiert die trockene Luft im südlichen Afrika, auch wenn das Klima in Deutschland feuchter ist.
Fertige Biltong-Boxen und Bausätze gibt es im Handel, viele Selbermacher bauen sie auch aus einer Holz- oder Plastikbox nach. Wie du eine baust und worauf du achtest, steht in der Anleitung. Alternativ klappt es bei niedriger Temperatur im Dörrautomaten.
Brauche ich einen Biltong-Schneider?
Ein Biltong-Schneider, auch Biltong-Slicer genannt, schneidet getrocknetes Fleisch in gleichmäßige dünne Scheiben. Das ist praktisch, wenn du ganze Stücke trocknest und erst vor dem Essen aufschneidest. Notwendig ist er nicht. Ein sehr scharfes Messer reicht, und du schneidest quer zur Faser, damit die Scheiben zart bleiben.
Wie schmeckt Biltong und wie fühlt es sich an?
Biltong schmeckt typischerweise salzig, leicht säuerlich und würzig nach Koriander und Pfeffer. Die Textur hängt vom Trocknungsgrad ab: Trockene Biltong ist fest und lässt sich in dünne Scheiben schneiden. Feuchte Biltong ist weicher und fühlt sich eher an wie ein sehr kräftig gewürzter, luftgetrockneter Braten.
Weil Biltong nicht mariniert und nicht geräuchert wird, steht das Fleischaroma stärker im Vordergrund als bei vielen Jerky-Sorten mit Teriyaki- oder Barbecue-Note. Wie süß oder scharf ein Produkt ist, bestimmt am Ende die Würzung des Herstellers.
Droëwors: die Wurstvariante von Biltong
Droëwors besteht aus Boerewors, einer südafrikanischen Wurst, die mit Koriandersamen gewürzt wird. Anders als bei der Boerewors wird dafür meist Rind und Hammel verwendet, und Hammelfett ersetzt das Schweinefett. Die Wurst wird dünn gemacht, dickere Stücke werden oft flachgedrückt, damit sie schneller trocknen.
Droëwors ist dadurch einfacher zu portionieren als Biltong, aber fetthaltiger, weil Wurstfleisch mit Fett vermengt ist. Beim Kauf achtest du wie bei Biltong auf Zutatenliste, Salzgehalt und Mindesthaltbarkeitsdatum. Im Glossar ist der Begriff kurz erklärt.
Was steckt in Biltong: Eiweiß, Salz und Zusatzstoffe
Biltong besteht im Kern aus Fleisch, Salz, Essig und Gewürzen. Weil beim Trocknen Wasser entweicht, ist der Eiweißanteil pro Gramm hoch. Ein Hersteller gibt für seine 25-g-Beutel mehr als 12 g Eiweiß an. Das entspricht rechnerisch mehr als 48 g pro 100 g und gilt als Herstellerangabe für dieses eine Produkt.
Das Salz sollte dir dabei im Blick bleiben. Trockene Biltong enthielt in der Petit-Studie 5,5 bis 7,9 g Salz pro 100 g. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt als Orientierungswert für Erwachsene bis zu 6 g Speisesalz pro Tag. Eine Handvoll Biltong kann also einen großen Teil davon ausmachen. Viele Hersteller geben „ohne Zuckerzusatz“ oder „ohne künstliche Zusatzstoffe“ an. Das sind Herstellerangaben, die du anhand der Zutatenliste prüfen kannst.
Was brauchst du, um Biltong selbst zu machen?
Die Grundausstattung ist übersichtlich. Du brauchst mageres Rindfleisch aus der Keule, grobes Salz, Essig, Koriandersamen und Pfeffer. Dazu kommen ein scharfes Messer, Haken oder Spieße zum Aufhängen und ein Ort mit Luftzug, also eine Biltong-Box, ein gut belüfteter Raum oder ein Dörrautomat bei niedriger Temperatur.
Die genaue Menge an Salz und Essig sowie die Dauer hängen vom Rezept und von der Dicke der Streifen ab. Wir empfehlen deshalb, dich an ein erprobtes Rezept zu halten, statt nach Gefühl zu würzen. Es steht in der Anleitung Biltong selber machen.
Biltong oder Beef Jerky: Was ist der Unterschied?
Beide sind Trockenfleisch, aber unterschiedlich gemacht. Biltong wird gebeizt und an der Luft getrocknet, Jerky meist mariniert und mit Wärme getrocknet. Dadurch ist Biltong oft würziger-säuerlich und fester oder, je nach Trocknungsgrad, weicher. Beef Jerky ist häufig süßlich, rauchig und zäher. Alle Unterschiede in Zahlen stellt der Artikel Biltong vs. Beef Jerky gegenüber.
Biltong in Deutschland kaufen
In Supermärkten ist Biltong selten, im Onlinehandel dagegen gut zu finden. Für den Einstieg eignet sich ein Probierpack mit mehreren Würzungen, damit du Würzung und Trocknungsgrad vergleichen kannst.
Craftsman Biltong Probierpack, 4 × 50 g
- Vier Sorten laut Hersteller
- Rezept aus Namibia laut Hersteller
- Ohne Zusätze laut Hersteller
Ideal für: Biltong-Einsteiger
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Wer größere Mengen sucht, findet Biltong in Mehrfachpackungen. Das Angebot von Nam Flava mit 5 × 100 g* gehört zu den Beispielen, die laut Hersteller Rind aus Freilandhaltung verwenden. Welche Kriterien beim Kaufen zählen und welche Produkte wir im Vergleich empfehlen, steht im Ratgeber Biltong kaufen.
Wie isst und lagerst du Biltong?
Du isst Biltong pur als Snack, in dünnen Scheiben zum Käse oder im Salat, oder zerkleinert als Zutat in Rührei und Brot.
Gelagert wird Biltong trocken, dunkel und luftig. Zu dicht verpackt kann das Fleisch schwitzen, was Schimmel begünstigt. Für ungeöffnete Beutel gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum des Herstellers. Geöffnete Packungen solltest du zügig aufbrauchen und feuchte Biltong im Kühlschrank lagern.
Häufige Fragen
Was ist Biltong?
Biltong ist luftgetrocknetes Fleisch aus Südafrika und Namibia. Es wird mit Essig, Salz und Gewürzen wie Koriander gewürzt und ohne Hitze getrocknet. Es gibt Biltong aus Rind und aus Wild wie Kudu oder Springbock.
Was ist der Unterschied zwischen Biltong Sticks und Biltong Slices?
Der Unterschied liegt nur in der Schnittform. Sticks sind dickere Streifen, Slices sind dünn aufgeschnittene Scheiben. Geschmack und Trocknung hängen vom Hersteller ab, nicht von der Form.
Ist Biltong gesünder als Beef Jerky?
Das lässt sich pauschal nicht sagen. Beide sind salzhaltig. Viele Biltong-Sorten kommen laut Hersteller ohne Zuckerzusatz aus, aber der Salzgehalt trockener Ware ist hoch: Die untersuchten Proben lagen bei 5,5 bis 7,9 g pro 100 g. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt als Orientierungswert bis zu 6 g Speisesalz pro Tag.
Kann ich Biltong im Dörrautomaten machen?
Ja, bei niedriger Temperatur und mit offener Tür oder Lüfter funktioniert das. Den Ablauf beschreibt die Biltong-Anleitung.
Wie schmeckt Namibia-Biltong?
Namibia-Biltong ist meist kräftig gesalzen und mit Koriander und Pfeffer gewürzt. Der Geschmack hängt vom Rezept des Herstellers ab. Der Zusatz „Namibia“ kann auf Herkunft oder Rezeptur verweisen, deshalb lohnt der Blick auf die Herkunftsangabe der Packung.
Wo kann ich Biltong in Deutschland kaufen?
Vor allem im Onlinehandel, seltener im Supermarkt. Unsere Empfehlungen und Kaufkriterien stehen im Kaufratgeber.
Quellen
- Physicochemical and microbiological characteristics of biltong, a traditional salted dried meat of South Africa – Petit et al., Meat Science, 2014
- History of Biltong – Farming Portal
- Droëwors – Wikipedia
- Speisesalz: Orientierungswert bis 6 g pro Tag – Deutsche Gesellschaft für Ernährung
- Regelungen für Erzeugnisse tierischen Ursprungs – Zoll
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