Wo kommen Salmonellen vor?
Die Verbraucherzentrale NRW nennt als Hauptquellen rohe oder nicht ausreichend erhitzte Eier, rohes Fleisch und Hackfleisch. Auch Gemüse, Sprossen und Gewürze können belastet sein. Über gemeinsam genutzte Schneidebretter oder Oberflächen können Keime außerdem von rohem Fleisch auf andere Lebensmittel gelangen. Die Erkrankung beginnt, abhängig von der aufgenommenen Keimzahl, 6 bis 72 Stunden nach der Infektion, mit Durchfall, Bauchschmerzen und mitunter Erbrechen und Fieber.
Verhalten der Keime
Salmonellen wachsen am besten zwischen 10 und 47 °C, im Kühlschrank langsamer. Einfrieren tötet sie nicht ab. Sie können über Monate auf Lebensmitteln und in der Umgebung überleben. Hitze dagegen wirkt: Über 70 °C für mindestens zehn Minuten töten sie nach Angaben der Verbraucherzentrale zuverlässig ab. Eine Anwendungsschrift der METER Group gibt für Salmonellen und E. coli eine untere Wachstumsgrenze bei einer Wasseraktivität von etwa 0,95 an. Wachstum ist bei getrocknetem Jerky also nicht zu erwarten, die Keime sind aber nicht automatisch abgetötet.
Konsequenzen für Jerky
Die Penn State Extension betont, dass Trocknen allein Mikroorganismen nicht abtötet. Und die US-Behörde FSIS fand bei Versuchen mit Marinade, dass diese allein den Erreger nicht nennenswert verringerte. Deshalb steht bei rohem Fleisch zuerst die Erhitzung auf die empfohlene Kerntemperatur, danach die Trocknung. Arbeite mit sauberen Händen, getrennten Brettern für rohes Fleisch, tau im Kühlschrank auf und halte rohes Fleisch bei höchstens 40 °F (4 °C). Das Ergebnis lässt sich nicht durch Hinsehen beurteilen, denn belastete Ware sieht normal aus. Risikogruppen wie Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Immungeschwächte sollen laut Verbraucherzentralen rohe tierische Produkte meiden.
Laut Verbraucherzentrale NRW ist die Salmonellose nach der Campylobacter-Infektion die zweithäufigste meldepflichtige bakterielle Darmerkrankung in Deutschland. Bei fettreichen Lebensmitteln wie Käse oder Salami genügen weniger Keime für eine Erkrankung.
Weitere Informationen zur Einordnung von Jerky in die Ernährung bietet die Seite Ist Beef Jerky gesund?. Zum Zusammenhang von Feuchtigkeit und Keimwachstum führt der Eintrag Wasseraktivität.
Quelle: Salmonellen und Salmonellose: Vorsicht mit rohen Eiern und Fleisch – Verbraucherzentrale NRW
