Was zu Wildbret gehört
Wildbret meint Fleisch von jagdbaren, frei lebenden Tieren, etwa Reh, Hirsch oder Wildschwein. Im Trockenfleischbereich ist es als Spezialität verbreitet, bringt aber eigene Fragen mit. Das BfR verweist bei Trichinen auf die Untersuchungspflicht: Fleisch aller für Trichinellen empfänglichen Tiere, genannt werden Haus- und Wildschwein, muss vor dem Verzehr untersucht werden. Dazu werden ausgewählte Muskelproben mit der Verdauungsmethode geprüft. Die Larven sind etwa einen Millimeter lang. Infektionsquelle ist meist nicht durcherhitztes rohes Schweinefleisch, etwa in Rohwürsten, Schinken oder Gehacktem.
Hygiene und Blei
Das National Center for Home Food Preservation warnt: Bei Wildbret können Schussstelle und Können des Jägers die Sicherheit beeinflussen. Gerät beim Aufbrechen Darminhalt an das Fleisch oder an die Hände, drohen Fäkalkeime. Solches Fleisch sollte nicht zu Jerky werden, sondern nur gründlich durchgegart verwendet werden. Wildkörper müssen schnell gekühlt werden. Zusätzlich beschäftigt das BfR die Frage bleihaltiger Munition: Kleine Kinder, Schwangere und Frauen, solange sie Kinder bekommen möchten, sollten vorsorglich auf mit Blei erlegtes Wild verzichten. Bleipartikel wurden in einem Umkreis von bis zu 40 Zentimetern um den Schusskanal gefunden.
Einordnung für Jerky
Das BfR sieht bei durchschnittlichen Erwachsenen mit ein bis zwei Wildmahlzeiten pro Jahr keinen Anlass zur Sorge; Vielverzehrer bis etwa zehn Portionen im Jahr gelten noch als unauffällig, wer ein- bis mehrmals pro Woche Wild isst, befindet sich im bedenklichen Bereich. Beim Selbermachen sind daher Herkunft, Kühlkette und Munitionsart wichtige Fragen an den Jäger oder Wildhändler. Weitere Hinweise zur Fleischauswahl findest du im Ratgeber Welches Fleisch für Beef Jerky?, zu fertigen Spezialitäten auf der Seite Trockenfleisch kaufen.
Wenn du Wild erhitzt, richte dich nach der empfohlenen Kerntemperatur. Für gesundheitliche Fragen, etwa in der Schwangerschaft, ist ärztlicher Rat maßgeblich.
Frage beim Kauf von Wildschweinfleisch ausdrücklich nach der Untersuchung auf Trichinen, und kaufe Wild nur bei Anbietern, die Herkunft und Kühlkette nachvollziehbar angeben. Bei Unsicherheit ist eine zusätzliche Erhitzung auf die empfohlene Innentemperatur die vorsichtigere Wahl.
Quellen: Trichinen (Trichinella) – Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Fragen und Antworten zum Verzehr von Wild, das mit bleihaltiger Munition geschossen wurde – Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) · Jerky – National Center for Home Food Preservation (University of Georgia)
