Was steckt im Nitritpökelsalz?
Nitritpökelsalz besteht aus Natriumchlorid, also Kochsalz, mit rund 0,4 bis 0,5 % Natriumnitrit. Der Gehalt darf nach den Angaben des chemie.de-Lexikons seit den 1980er-Jahren 0,5 % nicht überschreiten, und reines Nitrit darf nicht frei verkauft werden. Es gibt es nur als Mischung mit Kochsalz. Das hat einen Sicherheitsgrund: In größeren Mengen ist reines Nitrit giftig.
Wozu dient es?
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt drei Wirkungen. Erstens verhindert Nitrit ab einer gewissen Konzentration das Wachstum schädlicher Mikroorganismen, darunter Clostridium botulinum, den Erreger des Botulismus. Zweitens schützt es Fette vor dem Ranzigwerden. Drittens erhält es die rötliche Farbe und erzeugt das typische Pökelaroma. Mit reinem Kochsalz allein bleibt dagegen die Graufärbung des Fleisches nicht aus.
Bedeutung für Beef Jerky
Viele fertige Jerky-Sorten enthalten Pökelsalz. Auf der Zutatenliste erkennst du es an Formulierungen wie „Pökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff Natriumnitrit)“. Wer ohne Nitrit arbeitet, lässt den Rotton weg und verlässt sich stärker auf Salz, Hitze und Trocknung. Beim Selbermachen gilt: Dosierung strikt nach Packungsangabe, nicht „nach Gefühl“.
Hintergrund der strengen Regelung sind frühe Vergiftungsfälle: Nach dem chemie.de-Lexikon wurden Vergiftungen durch Pökelsalze mit mehr als 5 % Nitrit erstmals in den 1920er-Jahren beschrieben. Die Begrenzung auf 0,5 % und die ausschließliche Abgabe als Mischung mit Kochsalz folgen daraus. Bewahre Pökelsalz getrennt von normalem Speisesalz auf und beschrifte das Gefäß deutlich, damit es nicht versehentlich wie Kochsalz verwendet wird.
Das BfR weist darauf hin, dass aus Nitrit sogenannte N-Nitroso-Verbindungen entstehen können, von denen viele im Tierversuch krebserregend waren. Um ihre Bildung zu begrenzen, sollen gepökelte Fleischwaren nicht stark erhitzt, etwa gebraten oder gegrillt werden. Eine Einordnung für Käuferinnen und Käufer liefert die Seite Beef Jerky ohne Zucker und in Bio-Qualität. Die Methode dahinter erklärt der Eintrag Pökeln; zum Salzgehalt von Jerky passt der Begriff Natrium.
