Was die Ausbeute misst
Die Ausbeute ist das Verhältnis von Fertiggewicht zu Rohgewicht, ausgedrückt in Prozent. Bei Jerky sinkt das Gewicht stark, weil dem Fleisch Wasser entzogen wird. Die USDA-Datenbank FoodData Central nennt für rohes Rindfleisch aus der Oberschale (Top Round) rund 69 Gramm Wasser pro 100 Gramm, für den Referenzdatensatz Beef Jerky nur etwa 23 Gramm. Die Trockenmasse bleibt dabei erhalten.
Die Rechnung
100 Gramm rohes Fleisch enthalten also etwa 31 Gramm Trockenmasse. Im Jerky aus dem Referenzdatensatz beträgt die Trockenmasse dagegen etwa 76,6 Prozent des Gewichts. Daraus ergeben sich rechnerisch rund 40 Gramm Jerky pro 100 Gramm Rohfleisch, also etwa 2,5 Kilogramm Fleisch für ein Kilogramm Jerky. Das ist eine Modellrechnung aus Datenbankwerten: Marinade bringt zusätzlich Salz und Zucker mit, abgeschnittenes Fett und Sehnen senken das Ausgangsgewicht, und Trocknungsgrad sowie Fleischart verändern das Ergebnis. Mit dem Jerky-Rechner kannst du deine eigenen Mengen durchspielen.
Warum die Zahl wichtig ist
Die Ausbeute erklärt einen großen Teil des Preises. Wer ein Kilogramm Jerky kauft, bezahlt rechnerisch mehrere Kilogramm Rohfleisch plus Marinade, Trocknungszeit und Verpackung; Hintergründe stehen im Ratgeber Warum ist Beef Jerky so teuer?. Manche Hersteller geben auf der Packung an, wie viel Fleisch sie für 100 Gramm Produkt eingesetzt haben; das ist ein nützlicher Vergleichswert neben dem Grundpreis.
Beim Selbermachen planst du so die Einkaufsmenge: Für etwa 400 Gramm Jerky brauchst du rechnerisch rund 1 Kilogramm Fleisch. Die Trocknungszeit beträgt laut NCHFP bei 140 °F, also 60 °C, zwischen zehn und 24 Stunden; die Streifen sollen höchstens ¼ Zoll dick sein, und Fett entfernst du vollständig. Schritt für Schritt erklärt das unsere Anleitung zum Selbermachen.
Auch die Gegenrechnung funktioniert: Wiegt dein fertiges Jerky 300 Gramm, hast du rechnerisch rund 740 Gramm Fleisch eingesetzt.
Je dünner die Streifen und je länger die Trocknung, desto niedriger fällt die Ausbeute aus.
Quellen: Snacks, beef jerky, chopped and formed – USDA FoodData Central · Beef, round, top round, steak, raw – USDA FoodData Central · Jerky – National Center for Home Food Preservation (University of Georgia)
