Prinzip der Biltong-Box
Biltong trocknet traditionell an der Luft, früher in kühlen Wintermonaten. Eine Biltong-Box bildet das in kleinem Maßstab nach: Das Fleisch hängt in einem geschlossenen Gehäuse, eine milde Wärmequelle und ein Luftstrom entziehen ihm Wasser. Bauweise und Technik unterscheiden sich von Gerät zu Gerät. Entscheidend sind die Bedingungen im Inneren, nicht das Gehäuse selbst.
Welche Bedingungen gelten als Richtwert?
Die Doktorarbeit der Universität Stellenbosch trocknete Biltong unter konstanten Bedingungen: 25 ± 2 °C, 30 ± 5 % relative Luftfeuchte und 2 m/s Luftgeschwindigkeit. Mageres Rinderfleisch erreichte so nach 66 Stunden 50 % Gewichtsverlust und nach 96 Stunden 65 %, fettes Fleisch brauchte für 65 % Verlust 118 Stunden. Im Experiment der Oklahoma State University lagen die Werte bei 23,9 °C und 55 % relativer Luftfeuchte; dort sank die Zahl verschiedener Keime innerhalb von rund fünf bis acht Tagen um das 100.000-Fache. Die Studien sind Laborarbeiten und lassen sich nicht ohne Weiteres auf jede Box übertragen.
Biltong-Box und Beef Jerky
Ein Unterschied liegt im Vorgehen: Jerky wird laut Empfehlung der US-Behörde FSIS vor dem Trocknen auf 71 °C (160 °F) erhitzt, Biltong dagegen lufttrocken ohne Hitzeschritt hergestellt. Wer eine Box nutzt, sollte deshalb besonders auf frisches Fleisch, saubere Arbeitsweise und genügend Trocknungszeit achten. Dieselbe Arbeit hält außerdem fest, wie begrenzt die Lagerzeit getrockneter Ware bleibt, selbst bei sorgfältiger Verpackung. Auch Essig im Rezept spielte eine Rolle: Mit Essig blieben Hefen und Schimmel länger unsichtbar.
Zur Form nennt Wikipedia, dass Biltong-Streifen oft etwa 25 mm breit sind, dickere Stücke langsamer trocknen und dabei dunkler und kräftiger im Geschmack werden. Plane bei einer Box deshalb die Trockenzeit nach der dicksten Stelle, nicht nach der dünnsten.
Die komplette Anleitung für den Einstieg liefert die Seite Biltong selber machen. Die Geschichte und Zutaten des Produkts erklärt der Eintrag Biltong; zur Frage, wie trocken das Fleisch sein muss, passt der Begriff Wasseraktivität.
