Was bringt das Vakuum?
Ohne Luft im Beutel bleibt weniger Sauerstoff für Fettoxidation und Schimmel. Die Kansas State University nennt Vakuumverpackung neben Gläsern und stabilen Beuteln als Möglichkeit, selbstgemachtes Jerky zu lagern. Für Jerky gilt: Das Vakuum ist ein Zusatz, die Haltbarkeit entsteht beim Trocknen. Bei Biltong mit einer Wasseraktivität zwischen 0,74 und 0,83 reichte laut der Doktorarbeit der Universität Stellenbosch auch Vakuum oder Schutzgas nicht für mehr als drei Monate; Hefen und Schimmel wurden schon nach sechs Wochen sichtbar.
Vakuum und Keime
Das Vakuum ist keine Schutzgarantie. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass sich Listeria monocytogenes auch bei Kühlschranktemperatur und in Vakuumverpackungen vermehren kann. Die britische Food Standards Agency führt zudem aus, dass Clostridium botulinum der nicht-proteolytischen Gruppe ab 3 °C wachsen kann. Für vakuumverpackte gekühlte Lebensmittel nennt sie, wo keine weitere Schutzmaßnahme vorliegt, eine Höchsthaltbarkeit von zehn Tagen. Als mögliche Schutzfaktoren führt sie unter anderem eine Wasseraktivität von höchstens 0,97 an. Getrocknetes Jerky liegt mit Werten unter 0,85 deutlich darunter; für frisches oder mariniertes Fleisch gilt das Vakuumverfahren dagegen nicht als Dauerlösung.
Praxis-Tipps
Die Verpackungsart allein entschied bei Biltong übrigens nicht über das Keimprofil: Laut der Stellenbosch-Arbeit hatte weder der Gewichtsverlust noch die Wahl zwischen Vakuum und Schutzgas einen signifikanten Einfluss auf die mikrobielle Zusammensetzung. Wichtiger waren Essig im Rezept und die Trocknung. Zur Lagerzeit von selbstgemachtem Jerky nennt die Kansas State University: am besten innerhalb von ein bis zwei Monaten verbrauchen, für längere Lagerung kühlen oder einfrieren.
Portioniere das Jerky vor dem Verschweißen, damit du nicht ständig die ganze Tüte öffnest. Lasse die Streifen vollständig abkühlen, denn Restfeuchte im Beutel fördert Schimmel. Beschrifte den Beutel mit dem Datum. Geräte und Beutel vergleicht die Seite Vakuumierer für Trockenfleisch. Wer zusätzlich Restsauerstoff binden will, liest den Eintrag Sauerstoffabsorber. Wie lange Jerky sonst hält, zeigt die Seite Beef Jerky Haltbarkeit.
