Wie arbeitet eine Jerky Gun?
Das Gerät ähnelt einer Kartuschenpresse. Gewürztes Hackfleisch wird in den Zylinder gefüllt und durch eine Düse gedrückt, sodass flache Bänder oder runde Stangen entstehen. Du legst sie auf die Dörrroste oder auf ein Backblech. Der Vorteil: Du brauchst keinen Schnitt gegen die Faser und kannst auch Stücke verwenden, die sich schlecht in Streifen schneiden lassen. Die Kansas State University spricht in ihrem Merkblatt von „speziellen Pressen“ für Hackfleisch-Jerky.
Hackfleisch ist heikler als Streifen
Laut Merkblatt ist Hackfleisch schwerer sicher zu bekommen als ein ganzer Streifen, denn beim Hacken gelangen Keime von außen in die ganze Masse. Für das fertig getrocknete Hack-Jerky ist deshalb ein Nachschritt im Ofen vorgesehen: zehn Minuten bei 275 °F, das entspricht etwa 135 °C. Die Penn State Extension rät, für Hackfleisch-Jerky Ground Round oder sehr mageres Rinderhack zu nehmen, und schreibt wie für Streifen die Erhitzung auf 160 °F (etwa 71 °C) vor.
Auch die Frische zählt: Nach dem FSIS soll rohes Hack bei höchstens 40 °F (4 °C) lagern und binnen zwei Tagen verarbeitet oder eingefroren werden.
Tipps für den Einsatz
Nach dem Trocknen gilt die Biegeprobe wie bei Streifen: Ein abgekühltes Stück soll beim Biegen reißen, aber nicht brechen. Die Kansas State University weist außerdem darauf hin, dass Streifen, die in der Marinade erhitzt wurden, schneller trocknen. Bei geformtem Hack gilt das für die Zeiten nur sinngemäß, kontrolliere daher früh.
Verwende möglichst mageres Hack, weil Fett nach Aussage der Penn State Extension Ranzigkeit fördern kann. Presse das Fleisch gleichmäßig, damit alle Stränge gleich dick sind. Ungleichmäßige Dicke führt zu unterschiedlicher Trocknung. Das Gerät findest du im Zubehör-Vergleich unter Jerky-Zubehör. Wie du das Hack-Jerky erhitzt, erklärt der Eintrag Kerntemperatur, und für die Trocknung ist ein Dörrautomat die gängige Wahl.
Quelle: Dry Meat Safely at Home (MF3173) – Kansas State University Research and Extension
