Aufbau und Namen
Die Unterschale liegt an der hinteren Außenseite der Rinderkeule, direkt vor dem Schwanzansatz. Daher heißt sie auch Schwanzstück oder Gänschen; in Österreich spricht man vom Fricandeau, in der Schweiz von der Unterspälte. Nach der Beschreibung im Grillfürst-Magazin besteht sie aus drei Muskeln (Musculus semitendinosus, gluteobiceps und gastrocnemius), die ein Fettdeckel überzieht. Aus ihrem hinteren Bereich stammt die Semerrolle (auch Schwanzrolle), ein länglicher Muskelstrang, der oft separat angeboten wird.
Eigenschaften
Verglichen mit der Oberschale enthält die Unterschale mehr Bindegewebe und wirkt gröber. Die Marmorierung ist moderat. In der Küche eignet sie sich laut Quelle vor allem zum Schmoren, weil das Bindegewebe dabei zu Gelatine wird; für kurzes Braten oder Grillen ist sie weniger geeignet. Das REWE-Lexikon ergänzt, dass die Unterschale gepökelt oder gekocht werden kann.
Unterschale für Jerky vorbereiten
Für Jerky brauchst du möglichst wenig Fett und Sehnen. Entferne den Fettdeckel großzügig, denn die Penn State Extension weist darauf hin, dass sichtbares Fett zu Ranzigkeit und Fehlaromen führen kann. Weil drei verschiedene Muskeln zusammenhängen, verläuft die Faser nicht überall gleich. Trenne die Muskeln entlang der Bindegewebshäute und schneide jeden für sich gegen die Faser. So bekommst du gleichmäßigere Streifen und ein einheitlicheres Trockenergebnis. Wie du die Faserrichtung erkennst, steht im Eintrag Faserrichtung.
Regionale Namen helfen beim Einkauf: In Österreich heißt das Stück Weißes Scherzel, in der Schweiz Runder Mocken oder Unterstück, regional auch Wargel oder Nudel. Frag deshalb beim Metzger am besten nach dem Muskel statt nur nach dem Namen und lass dir das Stück ohne Fettdeckel einpacken. Das Magazin weist darauf hin, dass der Fettdeckel beim Garen Geschmack abgibt und deshalb oft am Stück bleibt. Für Jerky fällt dieses Argument weg: Beim Trocknen soll das Fleisch möglichst fettfrei sein.
Die Semerrolle entspricht weitgehend dem Stück, das im Englischen Eye of Round heißt. Einen Überblick über weitere Teilstücke bietet Welches Fleisch für Beef Jerky?.
