Welches Holz räuchert?
Als Rauchholz dienen klassisch Laubhölzer wie Buche, Eiche, Hickory oder Obstbaumholz. Wichtiger als die Sorte ist, dass das Holz unbehandelt ist: Lackiertes, imprägniertes oder gestrichenes Holz gehört nie in den Räucherofen. Das LGL beschreibt, dass die Wahl des Räuchermittels für die Belastung mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) entscheidend ist. Bei Schwarzgeräuchertem, bei dem üblicherweise harzreiche Nadelhölzer genutzt werden, entwickelt das Räuchergut häufig eine stark berußte schwarze Oberfläche, was deutlich erhöhte PAK-Gehalte zur Folge haben kann.
Grenzwerte und Messwerte
Für geräuchertes Fleisch legt die EU in einer Kontaminanten-Verordnung einen Höchstgehalt für Benzo[a]pyren von 2,0 Mikrogramm pro Kilogramm fest; für die Summe von vier PAK sind es 12,0 Mikrogramm pro Kilogramm. In der Untersuchung des LGL überschritten von 52 geräucherten Fleischwaren sieben (13 Prozent) einen Höchstgehalt, bei den 14 Schwarzgeräucherten waren es vier (29 Prozent); die 20 untersuchten Wurstwaren lagen alle darunter.
Rauchholz beim Jerky
Bei Jerky wirkt Rauch vor allem als Aroma. Ein dünner Streifen nimmt Rauch schnell an, deshalb genügt eine kurze Räucherzeit. Das LGL empfiehlt Kontrolle von Temperatur und Zeit sowie Abstand zwischen Räuchermittel und Räuchergut.
Wie die Holzsorte zu den Fleischarten passt, erklärt die Seite Beef Jerky im Smoker. Ohne Rauchquelle kommst du mit Liquid Smoke aus, bei Pelletgeräten hilft Pellet-Smoker.
Das LGL nennt außerdem einen Ausweg: „regenerierten Rauch“. Dabei wird Rauch zunächst separat gewonnen, verflüssigt und die problematischen Teer-Fraktionen werden technologisch herausgereinigt. Das Prinzip kommt den Raucharomen nahe, die ohne die Rauchquelle auskommen.
Als Räuchermittel sind Späne, Chips, Pellets oder Scheite gebräuchlich. Entscheidend ist eine gleichmäßige, nicht stark rußende Verbrennung. Das LGL beobachtete bei Schwarzgeräuchertem früher häufig hohe PAK-Gehalte; deshalb zählen Holzart, Abstand zur Glut und Räucherzeit mehr als das Aroma allein. Bei Jerky räucherst du am besten kurz und lässt die Rauchnote nicht zum Hauptgeschmack werden.
Quellen: Untersuchungsergebnisse Gegrillte und geräucherte Lebensmittel – Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) · Verordnung (EU) Nr. 835/2011 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 hinsichtlich PAK – Europäische Kommission
