Herkunft und Zutaten
Die Britannica datiert die Entwicklung auf etwa 1835 in Worcester, England. Ein pensionierter Gouverneur von Bengalen bat die Chemiker John Wheeley Lea und William Henry Perrins, eine Sauce nach indischem Rezept zu mischen; verkauft wurde sie ab 1837. Genannt werden Tamarinde, Anchovis, Sojasauce, Knoblauch, rote Zwiebeln und Gewürze. Überliefert ist außerdem ein vergessenes Fass im Keller: Nach etwa 18 Monaten schmeckte die Sauce deutlich besser, und bis heute reift die Originalversion rund 18 Monate.
Würze in der Jerky-Marinade
Die Sauce ist ein Klassiker amerikanischer Jerky-Rezepte. Das Grundrezept des National Center for Home Food Preservation kombiniert für anderthalb bis zwei Pfund mageres Fleisch ein Viertel Cup Sojasauce mit einem Esslöffel Worcestershiresauce. Sie steuert Säure, eine leicht fruchtige Note und viel Umami bei und rundet die salzige Sojasauce ab.
Da Anchovis enthalten sind, ist die Sauce nicht vegetarisch, und Fisch gehört zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Für ein veganes Jerky brauchst du eine ausdrücklich als vegan gekennzeichnete Alternative.
Dosieren und kombinieren
Ein Schuss reicht meist aus, denn die Sauce wirkt kräftig und bringt ebenfalls Salz mit. Betrachte Sojasauce und Worcestershiresauce deshalb gemeinsam und dosiere nicht beide großzügig. Mit Pfeffer, Knoblauchpulver und etwas Zwiebelpulver entsteht eine solide Würzbasis für Rinderstreifen.
Welche Variationen sich eignen und wie lange das Fleisch in der Marinade bleiben darf, zeigen die Rezepte auf der Seite Beef Jerky Rezepte. Unabhängig vom Rezept gehört das Einlegen in den Kühlschrank, und die Marinade wird nicht wiederverwendet. Probiere neue Mischungen zunächst in kleiner Menge aus, bevor du ein ganzes Kilogramm Fleisch ansetzt.
Zum Rezept gehören dort außerdem schwarzer Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und hickory-geräuchertes Salz. Dort kommen die Streifen in eine flache Form, werden bedeckt und kühl gestellt. Du kannst diese Mischung als Ausgangspunkt nehmen und nach Geschmack variieren, etwa mit mehr Pfeffer oder einer Prise Chili.
Quellen: Worcestershire sauce – Encyclopaedia Britannica · Jerky – National Center for Home Food Preservation
