Trockenfleisch & Dörrfleisch: Arten, Herstellung und Unterschiede

Wer nach Trockenfleisch sucht, landet schnell bei ganz unterschiedlichen Dingen: dünnen, würzigen Jerky-Streifen aus der Tüte, luftgetrockneten Scheiben aus den Alpen oder dem südafrikanischen Biltong. Alle haben dasselbe Grundprinzip, aber sehr verschiedene Rezepte, Texturen und Einsatzzwecke. Diese Seite ordnet die wichtigsten Arten ein, erklärt die Technik dahinter und zeigt dir, wo du weiterlesen kannst.

Was ist Trockenfleisch?

Trockenfleisch ist Fleisch, das durch Wasserentzug haltbar gemacht wurde. Meist wird es zusätzlich gesalzen, gewürzt oder gepökelt, manchmal auch geräuchert. Es gibt Trockenfleisch aus Rind, Wild, Schaf, Lama, Geflügel und Schwein, wobei Rind mit Abstand am häufigsten ist.

Im Alltag begegnen dir viele Bezeichnungen für dieselbe Idee: Trockenfleisch, Dörrfleisch, Beef Jerky, Biltong, luftgetrocknetes Fleisch. Der englische Begriff Jerky ist in Deutschland längst alltäglich geworden. Wenn du „Jerky deutsch“ suchst, ist schlicht Trockenfleisch oder Dörrfleisch gemeint.

Was ist Dörrfleisch?

Wörtlich ist Dörrfleisch Fleisch, das „gedörrt“, also durch Wärme und Luftzug getrocknet wurde. Auf dieser Seite meinen wir damit vor allem getrocknetes Rind-Dörrfleisch, wie du es als Jerky kennst. Regional steht „Dörrfleisch“ allerdings auch für geräucherten, gepökelten Schweinebauch. Wenn du ein Rezept oder ein Produkt suchst, lohnt sich deshalb ein Blick auf die Zutatenliste.

Wie funktioniert Trockenfleisch? Das Prinzip Wasserentzug

Bakterien, Hefen und Schimmelpilze brauchen Wasser. Entziehst du dem Fleisch genug davon, können sie sich kaum noch vermehren. Maßgeblich ist dabei nicht der Gesamtwassergehalt, sondern das frei verfügbare Wasser, die sogenannte Wasseraktivität (aw-Wert). Sie reicht von 0 (kein verfügbares Wasser) bis 1 (reines Wasser).

Welche aw-Werte sind wichtig?

Laut einem Merkblatt der Kansas State University brauchen die meisten verderbniserregenden Bakterien eine Wasseraktivität von mindestens etwa 0,90, um zu wachsen. Für Staphylococcus aureus liegt die Untergrenze bei Sauerstoff bei 0,86. Schimmelpilze und Hefen kommen mit noch weniger aus: Ihre Untergrenze liegt bei etwa 0,61.

Für Beef Jerky nennt die US-Behörde FSIS (Food Safety and Inspection Service) in ihrem HACCP-Modell als kritische Grenze beim Trocknen eine Wasseraktivität von 0,85 oder weniger. Dazu kommt ein Verhältnis von Feuchtigkeit zu Eiweiß von höchstens 0,75 : 1, das als Standard für Jerky gilt. Die Behörde weist aber ausdrücklich darauf hin, dass die Wasseraktivität die genauere Messgröße für die Lebensmittelsicherheit ist.

Welche Verfahren gibt es, Fleisch zu trocknen?

Weltweit haben sich fünf Grundtechniken durchgesetzt. Sie werden meist kombiniert: Salz plus Luft, Gewürze plus Wärme oder Rauch plus Zeit.

• Salzen und Pökeln: Salz entzieht dem Fleisch Wasser und hemmt Mikroorganismen. Beim Pökeln kommt Nitritpökelsalz dazu, das Farbe und Aroma stabilisiert. Im Glossar findest du beide Begriffe erklärt.
• Lufttrocknung: Das Fleisch hängt bei niedriger Temperatur und Luftzug, oft über Wochen oder Monate. Bündnerfleisch und Bresaola werden so gemacht.
• Dörren: Dünne Streifen trocknen bei moderater Wärme in einem Dörrautomaten oder Ofen. Das ist die klassische Jerky-Methode und geht in wenigen Stunden.
• Räuchern: Rauch würzt und trägt zur Haltbarkeit bei. Er ist bei manchen Jerky-Sorten üblich, bei Biltong dagegen nicht.
• Säuern und Fett: Essig, wie bei Biltong, senkt den pH-Wert. Bei Pemmikan versiegelt Fett das getrocknete Fleisch.

Welche Temperaturen gelten beim Jerky-Dörren?

Beim Jerky-Dörren im Haushalt gibt es eine Sicherheitsregel, die gern übersehen wird. Die FSIS empfiehlt, Rindfleisch vor dem Dörren auf 160 °F (etwa 71 °C) zu erhitzen und Geflügel auf 165 °F (etwa 74 °C). Dörrgeräte erreichen diese Temperaturen oft nicht. Während des Trocknens soll das Gerät dann mindestens 130 bis 140 °F (etwa 54 bis 60 °C) halten.

Warum haben Menschen überhaupt Fleisch getrocknet?

Trockenfleisch ist eine der ältesten Methoden, Fleisch ohne Kühlschrank aufzubewahren. Sie löst ein einfaches Problem: Ein erlegtes oder geschlachtetes Tier liefert mehr Fleisch, als sich frisch aufessen lässt. Wer das Fleisch in dünne Streifen schneidet, salzt und an der Luft trocknen lässt, hat Reiseproviant, der Wochen und Monate hält und kaum Gewicht hat.

Das zeigen die Beispiele aus verschiedenen Kontinenten. In den Anden versorgten sich Reisende zur Zeit der Inka an den Rasthäusern mit getrocknetem Lamafleisch. Die Voortrekker in Südafrika nahmen Biltong mit auf ihren Weg ins Landesinnere. Und der Legende nach legten türkische Reiter Fleischscheiben unter den Sattel, aus denen später Pastırma wurde. Die Technik ist verschieden, das Prinzip bleibt gleich: Wasser raus, Salz und Zeit rein.

Welche Arten von Trockenfleisch gibt es weltweit?

Fast jede Region mit Weidetieren und langen Wegen hat ihre eigene Trockenfleisch-Tradition. Die folgenden sieben Arten sind in Deutschland am bekanntesten oder am häufigsten in Rezepten zu finden.

Beef Jerky (USA)

Beef Jerky besteht aus dünn geschnittenem, magerem Rindfleisch, das mariniert und bei Wärme getrocknet oder geräuchert wird. Typisch sind Würzungen wie Original, Teriyaki oder Pfeffer. Der Name kommt vom Quechua-Wort charki für „getrocknetes Fleisch“. Jerky ist der Trockenfleisch-Klassiker im Supermarkt und an der Tankstelle. Was ihn ausmacht, erfährst du unter Was ist Beef Jerky?.

Biltong und Droëwors (Südafrika)

Biltong stammt aus dem südlichen Afrika. Das Fleisch wird in Streifen geschnitten, mit Essig, Salz und Gewürzen wie Koriander gewürzt und ohne Hitze an der Luft getrocknet. Droëwors („trockene Wurst“) ist die Wurstvariante und wird mit Koriander gewürzt. Wenn du „Trockenfleisch Südafrika“ suchst, ist meist Biltong gemeint. Details dazu liefert die Seite Biltong: Das südafrikanische Trockenfleisch erklärt.

Bündnerfleisch (Schweiz)

Für Bündnerfleisch wird Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur von Fett und Sehnen befreit, mit Salz und Gewürzen eingerieben, bei 2 bis 6 °C gepökelt und anschließend bei 12 bis 18 °C getrocknet. Das Pökeln dauert laut REWE-Lexikon zwischen fünf Tagen und fünf Wochen, das Trocknen mindestens drei und höchstens sechs Monate. Dabei verliert das Fleisch bis zu 55 % seines Gewichts. Das Ergebnis ist dunkelrot, fest und wird hauchdünn aufgeschnitten.

Bresaola (Italien)

Bresaola kommt aus dem Veltlin in der Lombardei. Die Bresaola della Valtellina trägt die geschützte geografische Angabe IGP. Verwendet werden vor allem Hüftspitze und Unterschnitt, trocken gepökelt mit Salz, Pfeffer, Rotwein und weiteren Gewürzen. Nach der ersten Trocknung reift sie etwa einen Monat, insgesamt dauert die Herstellung zwei bis drei Monate. Bresaola gilt als mager und zart, ihre erste Erwähnung wird im 15. Jahrhundert verortet.

Pastırma (Türkei und Balkan)

Pastırma ist stark gewürztes Rinder-Dörrfleisch, das kalt als Vorspeise gegessen wird. In der Türkei wird Rinderfilet gepresst und mit einer Paste namens çemen eingerieben, die unter anderem Kreuzkümmel, Bockshornklee, Knoblauch, Tomatenmark, Paprika und Salz enthält. Danach trocknet das Fleisch etwa 14 Tage an der Luft. Der Name leitet sich vom türkischen „bastırma et“ ab, gepresstes Fleisch.

Charqui (Südamerika)

Charqui ist das südamerikanische Vorbild für das, was heute Jerky heißt. Es besteht aus gesalzenem Fleisch in dünnen Scheiben oder Streifen, heute meist Rind, früher auch Lama. Die Methode geht auf die indigene Bevölkerung Perus zurück. Traditionell trocknete man es an sonnigen, luftigen Orten. Industriell wird es in den Saladeros in Uruguay und Argentinien und in den Charqueadas Südbrasiliens hergestellt. Wegen des feuchteren Klimas wird dort mehr Salz verwendet. Oft wird Charqui eingeweicht und in Eintöpfen gekocht, statt pur gegessen zu werden.

Pemmikan (Nordamerika)

Pemmikan ist die Reiseration indigener Völker Nordamerikas. Getrocknetes, gestoßenes Fleisch wird mit geschmolzenem Fett im Verhältnis von etwa 1 : 1 nach Gewicht gemischt, manchmal mit getrockneten Beeren. Der Name geht auf das Wort pimîhkân der Cree zurück, abgeleitet von pimî, „Fett“. Rund fünf Pfund frisches Fleisch ergeben ein Pfund getrocknetes Fleisch. Pemmikan ist heute eine Nischenspezialität und kein Alltagsprodukt.

Trockenfleisch-Arten im Vergleich

Jerky in Deutschland: Welche Trockenfleisch-Art findest du im Handel?

Im deutschen Handel dominieren zwei Familien. Die erste ist Beef Jerky, das du im Supermarkt, an der Tankstelle und im Onlinehandel bekommst. Die zweite sind klassisch luftgetrocknete Spezialitäten wie Bündnerfleisch, Bresaola oder Pastırma, die an der Feinkosttheke oder abgepackt im Kühlregal liegen.

Biltong und Droëwors sind inzwischen ebenfalls gut erhältlich, meist online und als abgepackte Ware. Sie liegen zwischen beiden Welten: Sie werden luftgetrocknet wie Bündnerfleisch, aber als Snack in Streifen verpackt wie Jerky. Wo du welche Art am besten kaufst, zeigen die Kaufratgeber Trockenfleisch kaufen und Beef Jerky kaufen.

Welches Fleisch eignet sich für Trockenfleisch?

Für Jerky und ähnliche Snacks nimmst du mageres, gleichmäßig gewachsenes Rindfleisch aus der Keule, etwa Oberschale, Unterschale oder Nuss. Fett wird beim Lagern leichter ranzig und lässt sich schlecht trocknen, deshalb schneidest du sichtbare Fettränder vorher weg. Bei luftgetrockneten Spezialitäten wie Bündnerfleisch und Bresaola werden ebenfalls Stücke aus der Keule verwendet, die von Fett und Sehnen befreit sind.

Auch Wild, Lamm, Geflügel und Schwein lassen sich trocknen. Geflügel braucht beim Dörren im Haushalt die höhere Kerntemperatur von 165 °F (etwa 74 °C). Welche Teilstücke für Jerky am besten funktionieren, ist ein eigenes Thema, das in den Ratgebern zum Selbermachen ausführlich behandelt wird.

Wie lagerst du Trockenfleisch richtig?

Ungeöffnetes Trockenfleisch lagerst du kühl, trocken und dunkel, am besten in der Originalverpackung. Feuchtigkeit ist der größte Feind: Zieht das Fleisch Wasser aus der Luft, steigt die Wasseraktivität wieder, und Schimmel kann entstehen. Nach dem Öffnen verschließt du die Packung gut oder füllst den Rest in eine luftdichte Dose.

Luftgetrocknete Spezialitäten wie Bündnerfleisch oder Bresaola lagerst du nach dem Anschneiden im Kühlschrank. Laut REWE-Lexikon hält sich Bresaola dort bis zu zwei Wochen. Für alle Produkte gilt: Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung und die Herstellerhinweise gehen vor, und bei Schimmel, Geruch oder Schmierfilm gehört das Fleisch in den Müll.

Welche Art Trockenfleisch passt zu wem?

Die Wahl hängt vor allem davon ab, wofür du es brauchst. Die folgende Übersicht hilft dir bei der Entscheidung.

• Snack für unterwegs: Beef Jerky oder Biltong. Beide sind leicht, lassen sich portionieren und brauchen keine Kühlung, solange sie ungeöffnet und trocken gelagert werden.
• Brotzeit und Vorspeise: Bündnerfleisch, Bresaola oder Pastırma. Sie werden dünn aufgeschnitten und kalt gegessen.
• Zum Kochen: Charqui wird eingeweicht und geschmort. Die Technik ist eher südamerikanisch als europäisch.
• Experimentieren und Selbermachen: Jerky aus dem Dörrautomat ist der leichteste Einstieg. Biltong braucht mehr Geduld, Luftzug und eine Biltong-Box. Luftgetrocknetes Pökelfleisch ist die anspruchsvollste Variante.

Trockenfleisch kaufen oder selber machen?

Gekauft bekommst du geprüfte, gleichmäßig getrocknete Ware mit Mindesthaltbarkeitsdatum. Laut FSIS ist im Handel gekauftes Jerky bis zu 12 Monate haltbar, selbst gemachtes dagegen nur 1 bis 2 Monate. Der Grund: Zu Hause lässt sich der Wassergehalt kaum messen, und Verpackung und Hygiene sind schwerer zu standardisieren.

Selbermachen lohnt sich, wenn du Würzung, Schnitt und Salzmenge selbst bestimmen möchtest. Eine Anleitung für Dörrfleisch nach Rezept findest du auf der Seite Trockenfleisch selber machen. Sie erklärt auch, warum luftgetrocknetes Pökelfleisch etwas anderes ist als Jerky aus dem Dörrautomaten.

Wie viel Salz steckt in Trockenfleisch?

Salz ist beim Trocknen ein Hauptwerkzeug und deshalb in vielen Arten reichlich vorhanden. In einer Studie zu Biltong, die von Petit und Kollegen veröffentlicht wurde, lag der Salzgehalt von trockener Biltong bei 5,5 bis 7,9 g pro 100 g. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt als Orientierungswert für Erwachsene bis zu 6 g Speisesalz pro Tag. Eine Portion Trockenfleisch kann also einen spürbaren Teil des Tagesbedarfs ausmachen. Ein Blick auf die Nährwerttabelle der Packung lohnt sich daher.

Häufige Fragen

Quellen

• HACCP Model: Ready-to-Eat, Heat-Treated, Shelf-Stable Beef Jerky – USDA FSIS
• Jerky and Food Safety – USDA FSIS
• Water Activity of Foods (MF3674) – K-State Research and Extension
• Bündnerfleisch – REWE Lexikon
• Bresaola – REWE Lexikon
• Pastırma – Yumda Lexikon
• Charqui – Yumda Lexikon
• Pemmican – Wikipedia
• Physicochemical and microbiological characteristics of biltong, a traditional salted dried meat of South Africa – Petit et al., Meat Science, 2014
• Speisesalz: Orientierungswert bis 6 g pro Tag – Deutsche Gesellschaft für Ernährung
• Regelungen für Erzeugnisse tierischen Ursprungs – Zoll