Woraus Sojasauce besteht
Klassische Sojasauce entsteht aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz, die mit Hilfe von Mikroorganismen fermentieren. Bei japanischem Shoyu liegt das Verhältnis von Soja zu Weizen laut Wikipedia bei etwa 50:50, der gesamte Prozess dauert rund sechs bis acht Monate. Tamari kommt mit wenig oder keinem Weizen aus. Schnellverfahren arbeiten stattdessen mit einer Säure-Hydrolyse und sparen die lange Reifung.
Salz im Blick
Die USDA-Datenbank führt für Shoyu 5,49 Gramm Natrium pro 100 Gramm, für Tamari 5,59 Gramm. Mit dem Umrechnungsfaktor 2,54, den auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung nennt, sind das knapp 14 Gramm Salz pro 100 Gramm Sauce. Ein Esslöffel wiegt laut USDA etwa 16 Gramm und bringt damit schon gut 2 Gramm Salz mit. Gemessen am DGE-Orientierungswert von bis zu 6 Gramm Salz am Tag ist das ein spürbarer Anteil.
Sojasauce im Jerky
In der Marinade liefert Sojasauce Salz, Farbe und Umami zugleich. Weil das Fleisch beim Trocknen stark an Gewicht verliert, steigt der Salzanteil im fertigen Produkt entsprechend. Plane deshalb eher etwas weniger Sauce ein und ergänze mit Gewürzen, statt später ein zu salziges Ergebnis zu haben. Wie viel Marinade üblich ist und wie lange sie ziehen sollte, steht in der Anleitung zur Jerky-Marinade.
Bei den Zutaten gilt: Normale Sojasauce enthält Weizen und damit Gluten. Wer darauf verzichten muss, sucht ausdrücklich nach einer entsprechend gekennzeichneten Variante und liest das Etikett. Wenn du Nährwerttabellen auswertest, hilft der Eintrag Natrium und Salz bei der Umrechnung.
Gekaufte Sauce und selbst angesetzte Marinade unterscheiden sich im Salzgehalt erheblich. Rechne deshalb nie mit einem festen Mengenverhältnis aus einem Rezept, wenn du eine andere Marke verwendest, sondern schmecke die Marinade vor dem Einlegen ab.
Zur Orientierung: Schon ein Teelöffel Sojasauce wiegt laut USDA etwa 5,3 Gramm und liefert damit rund 0,7 Gramm Salz. Bei einer Marinade für ein ganzes Kilogramm Fleisch summiert sich das schnell. Es gibt Sorten mit reduziertem Salzgehalt; vergleiche in diesem Fall die Angabe pro 100 Milliliter auf dem Etikett.
Quellen: Soy sauce made from soy and wheat (shoyu) – USDA FoodData Central · Sojasauce – Wikipedia · FAQ Speisesalz – Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)
