Wo liegt die Nuss?
Die Nuss, regional auch Kugel genannt, stammt aus dem vorderen Teil der Rinderkeule. Laut REWE-Lexikon liefert sie mageres, zartes Fleisch, das für Schmorbraten und Rouladen verwendet wird. Aus der Kugel entsteht außerdem Rinder-Tartar, das meist roh mit Gewürzen gegessen wird. Welche Bezeichnung dein Metzger nutzt, hängt von der Region ab; frag im Zweifel nach, aus welchem Muskel das Stück stammt.
Entsprechung im Englischen
Im englischsprachigen Zuschnitt gehört das Stück zum „round“, also zur Keule. Wikipedia nennt als Teile dieses Primärschnitts unter anderem den „knuckle“, auch „sirloin tip“ genannt, sowie „top round“, „bottom round“ und „eye of round“. Die Keule gilt dort als mager und mäßig zäh, eignet sich nach der Beschreibung für dünne Scheiben und ist für Jerky beliebt. Die Zuordnung deutscher und englischer Fachbegriffe ist nicht überall deckungsgleich, deshalb lohnt sich der Blick auf die konkrete Muskelbeschreibung.
Für Jerky zuschneiden
Magere Stücke wie die Nuss haben wenig Fett, das du abschneiden musst. Das spart Arbeit. Entscheidend ist der Schnitt: Nach den Angaben der Penn State Extension sollten die Streifen zwischen 6 und 10 mm dick sein; dünnere Streifen trocknen schneller. Wenn du die Nuss im Ganzen kaufst, kannst du sie leicht anfrieren und danach in Scheiben schneiden. Die Faserrichtung bestimmt, ob die Streifen zäh oder eher mürbe werden.
Rechne mit deutlichem Gewichtsverlust: Wikipedia nennt für 30 g Jerky etwa 90 g sehr mageres Fleisch, beim Biltong gibt die Quelle grob 200 g Rindfleisch auf 100 g Endprodukt an. Plane die Einkaufsmenge entsprechend, und denke daran, dass beim Parieren zusätzlich Fett und Sehnen wegfallen. Als Küchenfleisch gilt die Nuss nach dem Lexikon als zart. Für Jerky zählen allerdings Magerkeit und ein gleichmäßiger Zuschnitt mehr als Zartheit, denn Zähigkeit steuerst du über die Schnittrichtung.
Nachbarstücke aus der Keule sind die Oberschale und die Rolle. Eine Gegenüberstellung der Teilstücke findest du in Welches Fleisch für Beef Jerky?.
Quelle: Rind – REWE Lexikon
